24-26 февраля "Кулинарная Революция 2.0" в Петербурге

Мощнейший курс по современной гастрономии! 3 дня невероятных экспериментов, мощнейший обмен опытом!
Десятки передовых технологий, сотни рецептов и главное - опыт!
24-26 февраля "Кулинарная Революция 2.0" в Петербурге
Мастер-класс "Кулинарная Революция"
3 Интенсивных Дня
3 ДНЯ уникальных кулинарных экспериментов
100-ни НОВЫХ рецептов и 10-ки технологий 

Кулинарный курс "Современная кулинария", это мощнейший импульс гастрономических инноваций, который не заставит вас долго скучать на кухне, после его прохождения. На три дня вы станете непосредственными участниками всех процессов , самостоятельно примените все изложенные техники в создании собственных блюд. Ваш мозг закипит от новой информации, а идей прибавится на несколько лет вперед!

the-chef.ru3.jpg


Кто Мы и Что Делаем?

Команда академии - это шеф-повара энтузиасты, живущие кулинарией и познанием современных технологиий, мы много инвестируем времени, сил и денег на приобретение новых знаний, покупая иностранную литературу и выезжая на тренинги. Пропускаем через себя всю информацию, прорабатываем новые гастрономические идеи и внедряем их. Сегодня мы готовы поделиться всем этим с Вами!

1 день.

Теоретическая часть.

I. Сферификация
Теоретическая часть:
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии.
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии.
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы.
4. Два типа сферификации и их техники.
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов.
6. Таблицы синергии и дозировок.

II. Загущение
1. Свойства основных текстур.
2. Техники загущения:
- эмульсификация
- стабилизация пен
- замороженные пены
- сухие пены
- аэрирование соусов.

III. Дегидрация.
Принципы и техники дегидрации.

Практическая часть:

I. Сферификация
1. Гороховые сферы с  шафрановым ризотто и розмариновой солью.
2. Медовая икра на пене из крема Catalana приготовленного Sous Vide.
3. Свекольная сфера маринованная в пряном цитрусово-масляном экстракте.
4. Сферированное крем брюлле с карамельной корочкой.
5. Сферы из сметаны.
6. Сферический газированный коктейль "Gin tonic"

II. Загущение и эмульсификация.

1. Диетический майонез на фруктовых пюре (без яиц).
2. Пюре из запеченной свеклы с кофейным маслом.
3. Луковое пюре.
4. Морковно-апельсиновый гель с кардомоном.
5. Фламбированный сорбет "Глинтвейн".

III. Дегидрация (высушивание).

1. Попкорн из гречки и риса для необычной граноллы.
2. Съедобная бумага из манго.
3. Хрустящая молочная пена с изомальтом.
4. Рисовые чипсы с кунжутом.
5. Чипсы из водорослей.
6. Чипсы из маслин.
7. Пудра из свеклы, хрена, моркови и зелени.
8. Земля из оливок.
9. Вулканическая зола из лука порея.
10. Пудра из белого шоколада.
11. Рыбный шелк.


 2 день

Теоретическая часть:

I. Желефикация
1. Что такое гели?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные гели.
4. Текстуры для создания гелей.
5. Виды гелей и техники желирования.

III. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные пены.
3. Текстуры для создания пен.
4. Использование желатина для стабилизации пен.
5. Виды пен:
- воздушные пены (airs)
- легкие пены
- густые пены
- муссы
- вспененное ароматизированное масло
- бисквиты за 40секунд (spong cake)
- твердые пены
- стабильные пены.

III. Сухой лед и Жидкий азот.
1. Техники использования сухого льда и азота.
2. Правила безопасности.

Практическая часть:

I. Желефикация

1. Жемчужины из лаймового сока.
2. Технология криофильтрации. Осветление бульона из говяжьих хвостов. Осветление томатного сока.
3. Прозрачные спагетти из краснокачанной капусты с бородинским хлебом.
4. Пленка из копченой морской воды для прозрачных канелони.
5. Ягодный гель.
6. Моцарелла в томатной обертке.
7. Паштет в фруктовой оболочке. (технология Хестона Блюменталя).

II. Пенообразование.

1. Легкая пена из бальзамического уксуса.
2. Легкая пена из домашнего масла.
3. Базовый рецепт десертных спонж-кейков.
4. Быстрый бисквит из зелени.
5. Быстрая меренга.
6. Маршмелоу из тыквы.
7. Маршмелоу из осветленного томатного сока панированные пармезановой крошкой. 

III. Сухой лед и Жидкий азот.

1. Распространение аромата.
2. Приготовление мороженого с использованием жидкого азота.
- Мороженое с крошкой бородинского хлеба.
- Сорбет из моцареллы
- Лимонно-базеликовый сорбет
3. Капсулирование мусов в жидком азоте.
- антреме из лаймового чая.
4. Замороженная икра, цитрусово-ягодный релиш, как украшение.
5. Шоколадная пенза.
6. Молочный снег. 


3 день.

Теоретическая часть:

I. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии.
2. Преимущества и недостатки.
3. 3 главных принципа и 4 основные техники.
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения.
5. Кухня Томаса Келлера.
6. Работа с температурными таблицами.

II. Принципы сервировки и подачи:
"Сэты в Молекулярной кухне"

Практическая часть:

I. Низкотемпературная технология Sous Vide.

1. Куриная грудинка приготовленная в сидре.
2. Ароматный стейк сувид.
3. Приготовление паштетов в су-вид.
4. Приготовление кремов су вид. Пармезановое крем брюле, крем Catalana.
5. Сибас пашированный в ароматном масле.
6. Овощи сувид. Конфи из лука шалот и порея.
7. Соус Голландский .
8. Приготовление экстрактов в су-виде.

II. Сервировка блюд.

1. Антреме. Маршмелоу из томатов с лимонно базеликовым сорбетом под бальзамической пеной.
2. Салат "Винегрет" в новом стиле.
3. Сферический Борщ.
4. Пашированный сибас в пряном масле с апельсиновым соусом и фенхелем.
5. Куринная грудинка су-вид на морковно-апельсиновом пюре с лаймовой икрой и вспененным соусом "Пармезановый голландез".
6. Ароматный стейк в вулканической золе с луковым пюре и печеным пореем.
7. Десерт. Канелони из сгущенного молока с маршмелоу из тыквы, ванильный спонж, ягодные гели, сухая молочная пена и медовая крошка с карамелизированными грецкими орехами.



   
1. После прохождения мастер-класса все участники получают сертификаты по прохождению курса "Кулинарная Революция"

2. Вся информация, которую вы услышите на мастер-классе будет выдана вам в электронном формате для более детального и глубокого повторения и применения.

3. Вы получите в подарок все наши наработки в сборниках и технологических инструкциям:
- Программа по низкотемпературной кухне Sous Vide + сборник рецептов
- Программа "Вся правда о текстурах молекулярной кухни" + сборник 183 рецептов
- Программа "Кулинарные пены" + сборник 131 рецепт
- Программа "Кулинарная магия сухого льда" + 23 рецепта мороженого

4. Помимо основной программы мы раскроем секреты того, как мишленовские шеф-повара подбирают и создают вкусовые сочетания в своих блюдах и многое другое о чем вы узнаете непосредственно на мастер-классе. ;)

S_4wh_3zilA.jpg

 

Программа курса "Кулинарная Революция" от Академии Успешных Поваров - 
Это действительно уникальная программа, аналогов которой нет на пространстве СНГ, потому к нам часто пиезжают участники из других стран. 

Место проведения обучения:
г. Санкт-Петербург, Невский 55 (студия Kenwood)

Цена курса 29.800 рублей (для брони места на курсе, необходимо внести аванс в размере 6000Р)
Запись осуществляется через заявку на почту: info@the-chef.ru

При возникновении вопросов вы всегда можете обратиться по телефону:
тел: +7(921)5819787 - Игорь


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии