Виды меренги и правила приготовления

Вы можете не любить безе, но меренга используется повсеместно, поэтому так важно знать правила ее приготовления и понимать особенности ее видов, чтобы быть всегда уверенными в своих результатах!

kinds of meringue.jpg

Меренга - это белки, взбитые с сахаром до определенной консистенции; она используется повсеместно - в виде безе как самостоятельный десерт, в кремах, бисквитах и муссах для придания им дополнительной нежности и воздушной текстуры, и, конечно, в качестве декора - лишь немногие останутся равнодушными к аппетитными опаленными меренговыми пиками!

Суть меренги в том, что при взбивании белок насыщается воздухом, вы как бы вбиваете пузырьки воздуха в белок, которые впоследствии скрепляются при помощи сахара, благодаря чему образуется стабильная воздушная текстура.

Существует 3 вида меренги - швейцарская, французская и итальянская. Отличаются они по способу приготовления, и для каждой есть определенные привычные области применения

✔ Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром. Это самый популярный и простой метод для приготовления меренги, но при этом, это и наименее стабильная меренга из всех видов. Чаще всего ее используют для приготовления безе.

✔ Швейцарская меренга — сахар добавляется сразу в белки, и смесь нагревается на водяной бане и доводится до 50-75 градусов, после чего взбивается. Применяется, как правило, и для безе и для кремов, так как яичный белок в ней уже проходит термическую обработку на водяной бане, в отличие от французской.

✔ Итальянская меренга – белки, взбитые с горячим сахарным сиропом. Сироп нагревается до 110-121 градусов и выливается на взбивающиеся белки (чем выше будет температура сиропа при вливании, тем плотнее будет меренга). Для приготовления сиропа берется количество воды равное количеству сахара, но вы можете взять и больше - тогда вы дольше будете достигать необходимых температур. Эта меренга самая стабильная из всех и чаще всего применяется для декора, муссов, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.

Меренга - действительно важная составляющая кондитерского искусства, она повсеместно используется при приготовлении самых разных десертов, а потому, ее приготовление можно встретить во многих наших видео-уроках. Но какую бы меренгу вы ни готовили, важно учитывать несколько правил ее приготовления:

✏ начинайте взбивать белки на низкой скорости и постепенно переходите до средних. Таким образом вы получите более стабильную меренгу, так как пузырьки воздуха в ней будут примерно одного размера;

✏ готовьте меренгу непосредственно перед применением, так как любая меренга оседает со временем;

✏ используйте чистый инвентарь, лучше не используйте пластиковую посуду, так как она тяжело обезжиривается;

✏ если используете сахар, то старайтесь брать самый мелкий - так вам не придется разбивать образовавшиеся пузырьки воздуха в белке в ожидании растворения крупных крупинок сахара в нем;

✏ лучше брать белки комнатной температуры, в них белок более пластичный и лучше вбирает в себя воздух. Холодные же белки действительно взбиваются быстрее, но и также быстрее и опадают и меньше поднимаются в печи;

✏ если вы уверены в своих действиях и уменьшаете количество сахара, то нужно быть очень внимательным при взбивании - такую меренгу очень легко перевзбить;

✏ если готовую меренгу необходимо вмешать в другую массу, то всегда вмешивайте более легкую массу в более плотную, лучше в 2 этапа, уверенными и аккуратными движениями. Старайтесь долго не мешать, чтобы, опять таки, не разрушить стабильность меренги.

А лучше изучайте правила на практике - еще больше нюансов от шефов в видео-уроках Итальянская меренга, Французский кекс и муссовое пирожное Лайм-Клубника-Базилик!

А для чего вы используете меренгу чаще всего?

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии