Курс Jesus Escalera (Хесуса Эскалера) в Петербурге

Этот мастер-класс — это насыщенный трёхдневный курс, посвящённый глубокому изучению ресторанных десертов.
Мы разберём, как применять техники, стили и подходы в таких направлениях, как шоколад, мороженое и витринные десерты.

За 21 час обучения мы охватим как классические, так и современные методы, используя более 75 техник на примере 9 уникальных десертов, каждый из которых обладает своим вкусом, текстурой и идеей.

Мы подробно разберём теоретические основы, чтобы каждый участник мог научиться создавать свои вкусовые комбинации, опираясь на логику и кулинарное мышление.

В рамках курса:

• Авторские формы
• Создание мороженого
• Работа с шоколадом
• Гелевые текстуры
• Пены
• Ароматические экстракции
• Жидкий азот
• Карамелизация
• И множество других ключевых инструментов современного кондитера.

Каждый день курса включает в себя теоретический блок и практические демонстрации.

День 1 Теория:

• Введение в курс и современный кондитерский мир
• Отличия классических десертов от ресторанных
• Желирующие агенты: степени блюм, формулы, типы и применение
• Инфузии: время и методы
• Жидкий азот: теория, безопасность, применение
• Шоколад в ледяной воде

Основные методы и стили (3 десерта / 25 техник):

• Различные желирующие агенты
• Одноразовые формы
• Расчёты температур выпечки
• Пены и бисквиты
• Карамелизированные орехи
• Замороженные текстуры
• Подача и сервировка
• Семейства ингредиентов и их роль в рецептуре

Десерт 1: «Кокос»

• Ореховое масло (beurre noisette)
• Ароматный финансье
• Кислотные гели
• Нитро-фруктовые шоты
• Нитро-молочные шоты
• Пюре из цитрусовой цедры
• Фруктовое пюре-сорбет
• Имитация кокоса
• Фрукты в сиропе
• Цукаты из цитрусовой цедры

Десерт 2: «Подсолнухи»

• Взбитый ганаш
• Карамелизированные семечки
• Безе на альбумине
• Пикантный йогурт
• Чайное мороженое
• Настоянные фрукты
• Желейные шарики
• Листы рисовой бумаги

Десерт 3: «Испахан»

• Сорбет из сока и натурального экстракта
• Фруктовое рагу с уксусом
• Засахаренные цветы
• Настоянная тапиока
• Фруктовая паста
• Нитро-цветы
• Желе из фруктовой мякоти

День 2 Теория:

• Творческий подход к десертам
• Аромат как основа вкуса
• Восприятие вкуса и методы его усиления
• Создание вкусовых сочетаний
• Формулы пен и работа с сифоном
• Сферификация: типы и применение (обратная, формуемая, обезвоженная, мульти-сферификация)

Методы и стили (3 десерта / 25 техник):

• Текстуры с трещинами от жидкого азота
• Обезвоженные облака
• Пропитка
• Абстрактная и ландшафтная сервировка
• Новые способы применения классических форм
• Обратная сферификация
• Нитро-сорбеты
• Безмолочные фруктовые кремы
• Распыление (велюр)
• Нитро-хлопья
• Выдувная карамель
• Имитации при помощи стандартных форм
• Альтернативное использование сифона

Десерт 4: «Ванильный цветок»

• Обезвоженная йогуртовая вафля
• Имитация стручков
• Фруктовый соус
• Настоянный йогурт
• Ароматизированный чиа
• Мороженое на мацератах
• Карамель на жировой основе
• Солёный карамельный крем
• Обезвоженные пестики
• Кремовый бисквит

Десерт 5: «Камамбер и Херес»

• Паровой чизкейк
• Карамелизированные орехи
• Мороженое на алкоголе
• Дегидрированные сферы
• Медовая ириска
• Медовый гель
• Велюровое покрытие

Десерт 6: «Сила цветов»

• Сфера из выдувной карамели
• Ореховый штрейзель
• Нитро фрукты
• Молочная пена
• Фрукты с манитолом
• Пюре из цитрусовой цедры
• Применение трав и цветов
• Применение натуральных дистиллятов

День 3: Теория:

• Основы создания мороженого
• Шоколад: теория и методы темперирования
• Формовка без использования форм
• Современные интерпретации классических десертов

Методы и стили (3 десерта / 25 техник):

• Лиофилизированные ингредиенты
• Ароматизированное безе
• Натуральные экстракты
• Фруктовые пасты в кремах
• Силиконовые формы
• Классическое темперирование
• Темперирование с Mycryo
• Оболочки из маннитола
• Базовые рецепты мороженого
• Нитро-капли
• Дегидрированные элементы
• Гелевые фруктовые пасты
• Поджаренный шоколад
• Адаптация классики под современную подачу

Десерт 7: «Лес»

• Взбитые облака
• Чайный штрейзель
• Ганаш с чаем
• Мороженое на дистиллятах
• Мацерированный мёд
• Ароматизированный йогурт
• Фруктовая паста
• Цитрусовое пюре

Десерт 8: «Какаоталь»

• Шоколадные крошки
• Бархатное напыление
• Сорбет «Метате»
• Пряный бисквит
• Поджаренный белый шокола
• Листья из теста фило
• Апельсиновое пюре
• Крахмальная пена
• Шоколадные листья

Десерт 9: «Средиземноморский»

• Томатное компоте
• Креме из сыра и йогурта
• Каппа-желирующие плёнки
• Травяной сорбет
• Формовка без форм
• Нитро-попкорн