Разрыхлитель | Кондитерские ингредиенты
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Что такое разрыхлитель для теста? За счет чего он придает пышность и пористость теста? Что входит в его состав и можно ли его просто заменить на соду? И зачем соду гасят кислотой?
Сегодня разбираемся с разрыхлителем и правилами его использования!
Сегодня разбираемся с разрыхлителем и правилами его использования!
Для начала надо разобраться с термином, ведь разрыхлитель для теста может быть химическим или биологическим.
И да, чаще всего, когда мы говорим о разрыхлителе для теста, то имеем в виду химический разрыхлитель или пекарский порошок - это пищевая добавка для создания объема и пористости бисквитов. С ним по всему тесту равномерно распределяются пузырьки, добавляя пышность готовому бисквиту.
В состав пекарского порошка входят: сам разрыхлитель (в основном, это сода), крахмал или пшеничная мука, стабилизаторы и регуляторы кислотности для улучшения реакции брожения (в принципе, сам процесс действия разрыхлителя происходит за счет пузырьков с газом, который выделяется в ходе процесса брожения). При этом соотношение самого разрыхлителя и кислот подобрано таким образом, чтобы реакция проходила без остатка.
У разных производителей может быть разная сила разрыхлителя - всегда обращайте внимание на информацию на упаковке о том, на какое количество тесто его необходимо использовать.
В каких рецептах используется разрыхлитель?
Как правило, при создании тяжелых и масляных классических бисквитов, при приготовлении же тонких он, по сути, вам ни к чему - воздушность в текстуре тонких бисквитов привносится, например, меренгой.
Можно ли заменить разрыхлитель на соду?
В принципе, можно, но тогда нужно создать кислую среду, например, добавив лимонную кислоту или уксус, чтобы усилить эффект выделения углекислого газа, пузырьки которого и делают тесто пористым.
Без этого, реакция по выделению углекислого газа, конечно, все-равно будет проходить, но уже не так активно и начиная от 60 градусов, так что, эта реакция может быть не полной, а значит вы можете не получить желаемого результата.
Конечно, все нужно делать с умом и не переборщить
Важно, что бисквитное тесто с разрыхлителем не может отстаиваться - его необходимо сразу выпекать, чтобы необходимые нам процессы не прошли впустую.
При использовании соды вместо разрыхлителя помните, что если добавить ее больше, чем требуется, то у вашего десерта может появиться специфический привкус, а тесто приобрести серый оттенок
Иногда в рецепт может одновременно идти и сода и разрыхлитель - как быть с этим?
Действительно, бывают такие рецепты. Это происходит (в продуманных рецептах!) тогда, когда создается кислая среда, например, фруктовым пюре или молочными продуктами. И, как говорилось, так как в пекарском порошке соотношение разрыхлителя и кислоты уже сбалансировано производителем, то мы можем использовать эту кислую среду теста во взаимодействии с содой. Благодаря этому вы можете получить еще более пышный и воздушный бисквит, с умом используя все кислоты бисквитного теста.
А хотите не только получить рецепты новых тортов, но и разобрать самые актуальные техники декорирования: подтеки, акварельные мазки, рисунки на торте в 2 техниках, велюр, изомальт и вафельные цветы? Собрать 5 тортов от и до? Узнать в чем отличия бисквитов и покрытий, какой когда лучше использовать, научиться выравнивать торты, в том числе в форме куба; нюансы сборки многоярусных тортов?
Смотрите онлайн курс Бисквитные торты с Екатериной @tapioka.cake.
Все рецепты курса - это база для вашего творчества. Многочисленные советы по вкусовым заменам, по сочетаниям, по поведению и конечной текстуре дадут вам полное понимание конечного результата и основы для создания своих рецептов!
И да, чаще всего, когда мы говорим о разрыхлителе для теста, то имеем в виду химический разрыхлитель или пекарский порошок - это пищевая добавка для создания объема и пористости бисквитов. С ним по всему тесту равномерно распределяются пузырьки, добавляя пышность готовому бисквиту.
В состав пекарского порошка входят: сам разрыхлитель (в основном, это сода), крахмал или пшеничная мука, стабилизаторы и регуляторы кислотности для улучшения реакции брожения (в принципе, сам процесс действия разрыхлителя происходит за счет пузырьков с газом, который выделяется в ходе процесса брожения). При этом соотношение самого разрыхлителя и кислот подобрано таким образом, чтобы реакция проходила без остатка.
У разных производителей может быть разная сила разрыхлителя - всегда обращайте внимание на информацию на упаковке о том, на какое количество тесто его необходимо использовать.
В каких рецептах используется разрыхлитель?
Как правило, при создании тяжелых и масляных классических бисквитов, при приготовлении же тонких он, по сути, вам ни к чему - воздушность в текстуре тонких бисквитов привносится, например, меренгой.
Можно ли заменить разрыхлитель на соду?
В принципе, можно, но тогда нужно создать кислую среду, например, добавив лимонную кислоту или уксус, чтобы усилить эффект выделения углекислого газа, пузырьки которого и делают тесто пористым.
Без этого, реакция по выделению углекислого газа, конечно, все-равно будет проходить, но уже не так активно и начиная от 60 градусов, так что, эта реакция может быть не полной, а значит вы можете не получить желаемого результата.
Конечно, все нужно делать с умом и не переборщить
Важно, что бисквитное тесто с разрыхлителем не может отстаиваться - его необходимо сразу выпекать, чтобы необходимые нам процессы не прошли впустую. При использовании соды вместо разрыхлителя помните, что если добавить ее больше, чем требуется, то у вашего десерта может появиться специфический привкус, а тесто приобрести серый оттенокИногда в рецепт может одновременно идти и сода и разрыхлитель - как быть с этим?
Действительно, бывают такие рецепты. Это происходит (в продуманных рецептах!) тогда, когда создается кислая среда, например, фруктовым пюре или молочными продуктами. И, как говорилось, так как в пекарском порошке соотношение разрыхлителя и кислоты уже сбалансировано производителем, то мы можем использовать эту кислую среду теста во взаимодействии с содой. Благодаря этому вы можете получить еще более пышный и воздушный бисквит, с умом используя все кислоты бисквитного теста.
А хотите не только получить рецепты новых тортов, но и разобрать самые актуальные техники декорирования: подтеки, акварельные мазки, рисунки на торте в 2 техниках, велюр, изомальт и вафельные цветы? Собрать 5 тортов от и до? Узнать в чем отличия бисквитов и покрытий, какой когда лучше использовать, научиться выравнивать торты, в том числе в форме куба; нюансы сборки многоярусных тортов?
Смотрите онлайн курс Бисквитные торты с Екатериной @tapioka.cake.
Все рецепты курса - это база для вашего творчества. Многочисленные советы по вкусовым заменам, по сочетаниям, по поведению и конечной текстуре дадут вам полное понимание конечного результата и основы для создания своих рецептов!