Желатиновая масса
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Как хранить? Сколько? Можно ли использовать через неделю? А если только начинаете кондитерский путь, то вопросы начинаются с того что же это вообще такое?
Часто при работе над сложносоставными десертами, например, муссовыми тортами, где желатин нужен в нескольких рецептах, во многом обучении у нас в школе The Chef мы советуем сразу готовить желатиновую массу. Чтобы у вас под рукой всегда набухший желатин, готовый к работе, а не замачивать его по отдельности каждый раз.
Звучит удобно, но есть вопросы. В рецептах-то указан желатин, а не готовая желатиновая масса. Как хранить? Сколько? Можно ли использовать через неделю? А если только начинаете кондитерский путь, то вопросы начинаются с того что же это вообще такое?
Желатиновая масса — заранее замоченный в воде желатин, готовый к использованию в рецепте. То есть он уже впитал в себя ту воду, в которой вы растворяете желатин для работы, добавляя ее из расчета 1 к 6.
Как приготовить желатиновую массу:
1. Замочить порошковый или гранулированный (словом, тот желатин, который требует замачивать себя в строго определенном количестве воды) водой из расчета на 1 грамм желатина 6 граммов воды.
2. Перемешать и оставить желатин до набухания (то есть полного впитывания воды) при комнатной температуре.
3. Всё, у вас в руках готовая желатиновая масса, которую на хранение сроком до 7 дней нужно поставить в холодильник.
По мере необходимости вы достаете желатиновую массу из холодильника, отмеряете нужное количество (она похожа на желе и легко отламывается), остальное убираете. Следуя рецепту либо добавляете массу к остальным горячим ингредиентам, либо растапливаете в микроволновке.
Сколько отмерять? У меня в рецепте желатин, а не желатиновая масса?
Даже если тортов было в эти дни у вас ооочень много, вы все же помните, что замачивали желатин из расчета на 1 грамм желатина 6 граммов воды. То есть, количество желатина, указанное в рецепте, вы умножаете на 6 (вес воды) и добавляете само количество желатина.
На примере проще: в рецепте 4 грамма желатина, значит 4 умножаем на 6 — это 24 гр (вес воды), и плюс сам желатин 4 гр. Итого 4 гр желатина — это 28 гр желатиновой массы (из которых 24 гр вес воды и 4 гр вес желатина)
Принимаем ваши вопросы по желатину
Звучит удобно, но есть вопросы. В рецептах-то указан желатин, а не готовая желатиновая масса. Как хранить? Сколько? Можно ли использовать через неделю? А если только начинаете кондитерский путь, то вопросы начинаются с того что же это вообще такое?
Желатиновая масса — заранее замоченный в воде желатин, готовый к использованию в рецепте. То есть он уже впитал в себя ту воду, в которой вы растворяете желатин для работы, добавляя ее из расчета 1 к 6.
Как приготовить желатиновую массу:
1. Замочить порошковый или гранулированный (словом, тот желатин, который требует замачивать себя в строго определенном количестве воды) водой из расчета на 1 грамм желатина 6 граммов воды.
2. Перемешать и оставить желатин до набухания (то есть полного впитывания воды) при комнатной температуре.
3. Всё, у вас в руках готовая желатиновая масса, которую на хранение сроком до 7 дней нужно поставить в холодильник.
По мере необходимости вы достаете желатиновую массу из холодильника, отмеряете нужное количество (она похожа на желе и легко отламывается), остальное убираете. Следуя рецепту либо добавляете массу к остальным горячим ингредиентам, либо растапливаете в микроволновке.
Сколько отмерять? У меня в рецепте желатин, а не желатиновая масса?Даже если тортов было в эти дни у вас ооочень много, вы все же помните, что замачивали желатин из расчета на 1 грамм желатина 6 граммов воды. То есть, количество желатина, указанное в рецепте, вы умножаете на 6 (вес воды) и добавляете само количество желатина.
На примере проще: в рецепте 4 грамма желатина, значит 4 умножаем на 6 — это 24 гр (вес воды), и плюс сам желатин 4 гр. Итого 4 гр желатина — это 28 гр желатиновой массы (из которых 24 гр вес воды и 4 гр вес желатина)
Принимаем ваши вопросы по желатину