Какую подовую печь выбрать? Мнение Ивана Забавникова

Какую подовую печь выбрать?

Мнение профессионального Шеф-пекаря, совладелец сети пекарен "Pane" - Иван Забавников

Для начала стоит определиться с тремя основными векторами:

1. Формат заведения для которого вы покупаете печь?
2. Что вы хотите выпекать (виды и примерный объём продукции, которую вы планируете выпекать)?
3. Сумма, которую вы готовы вложить в печь?

А теперь разберёмся подробнее по каждому пункту:

1. Пекарня, производство, фабрика-кухня, кафе, ресторан и т.п.
Если вы будете печь много хлеба, то к печи лучше сразу запланировать посадчик. Он облегчает и ускоряет рабочий цикл. Уменьшает брак.
2. Хлеб, пироги, пирожки, пряники, слойка, пицца и т.п. Для каждого изделия есть предпочтения в печи.
Для кого будете выпекать? Только для своего заведения, своей розницы, дома, оптовым клиентам, ритейлу и т.п.
3. Бюджет важен. Бизнес-план необходим. И финансовая подушка тоже (никогда не упускайте ее)!

Цена же формируется из пунктов 1 и 2

ВАЖНО! Помните про киловатты при выборе помещения и печи.

Немного советов про марки печей из личного опыта:

Miwe, Wachtel, Wiesheu, Polin это всё хорошие печи. Но и цена у них тоже приличная. Учитывая все экономические факторы, далеко не каждый может позволить себе такие печи.

Здесь возникает ситуация как с автомобилями. Приведу метафору:если те бренды, что написаны выше можно сравнить с ВМW, Mercedes и т.п., то бренды печей ниже более простого класса, но так же хорошо едут (точнее пекут!).
К ним можно отнести Panemor, Zanolli, Real forni, Fines и многое другие.

Хочется отдельно рассказать про печи марки Fines. Это современное оборудование от словенского производителя позволяет создавать бюджетное, и в тоже время надежное производство.

Слабые стороны этих печей:
- далеко не самый мощный парогенератор;
- может присутствовать легкая неравномерность в распространении пара в печи;
- хлеб в глубине печи пропекается лучше, чем у стеклянной двери (но это слабое место многих печей); Преимущества этих печей:
- энергоэффективность;
- простота эксплуатации;
- доступная цена;
- быстро набирает заданную температуру;
- хорошо держит тепло

Кто не был на прошедшем вебинаре на тему "Чиабатта и багет" - тот многое потерял:)
Множество техник, рецептур и детальный разбор ошибок. Запись по ссылке https://the-chef.ru/webinars/khleb/chiabatta-i-baget-s-ivanom-zabavnikovym/