Таблица пересчета силы желатина
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность. И вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Сила желатина измеряется в градусах Bloom - чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России - 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила почти нигде не указывается. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите это указание на силу желатина! (а в наших видеоуроках сила желатина всегда указывается!)
Так вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Чтобы узнать сколько нужно взять желатина, имеющегося у вас, нужно умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент. Сверху сначала находим желатин, используемый в рецепте, слева - тот что есть у вас:
Так вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Чтобы узнать сколько нужно взять желатина, имеющегося у вас, нужно умножить вес желатина в рецепте на указанный коэффициент. Сверху сначала находим желатин, используемый в рецепте, слева - тот что есть у вас:
А принципы и правила работы с желатином читайте здесь