Как применять агар-агар
Разбираемся с правилами работы со этим желирующим агентом!
Агар-агар — это натуральный растительный желирующий агент, который добывают из красных водорослей. Он отлично подходит для зефира, мармелада, птичьего молока и других десертов.
Чем агар-агар лучше других загустителей?
- Термостабильность: блюда на агаре не тают при комнатной температуре.
- Термообратимость: агар можно нагревать и повторно использовать, сохраняя его свойства.
- Гигроскопичность: удерживает влагу, предотвращая черствение выпечки.
- Универсальность: подходит как для сладких, так и для солёных блюд.
- Веганский продукт: идеально для тех, кто не употребляет животные продукты.
Как использовать агар-агар?
- Смешайте агар с водой. Его не нужно замачивать, как желатин.
- Доведите до кипения. Агар активируется при температуре 85–90°C. Кипятите смесь 5–7 минут, чтобы полностью раскрыть желирующие свойства.
- Охладите. Смесь начнет застывать при 60°C и полностью стабилизируется при 35–40°C.
Десерты с агаром не обязательно ставить в холодильник — они застывают и при комнатной температуре.
Советы для идеального результата
- Не переборщите с дозировкой. Оптимальная концентрация агара — 1–3%.
- Увеличьте количество агара для кислых фруктов (например, киви или ананаса) на 30%.
- Не добавляйте слишком много сахара, иначе текстура станет рыхлой.
- Агар не работает с большим количеством спирта — алкоголь препятствует застыванию.
Как выбрать качественный агар?
- Цвет: порошок должен быть белым или сероватым, без желтизны и постороннего запаха.
- Желирующая сила: стандарт — 900 Bloom. Если указана другая сила, используйте пересчёт пропорций.
- Состав: только агар, без добавок.
Всегда для начала обращайте внимание на состав (агар-агар должен стоять хотя бы на первом месте, а лучше без добавок). Внимательно изучите рекомендации производителя на упаковке в каком количестве массы он рекомендует растворять свой продукт — хороший показатель это около 1,5 гр на 100 мл жидкости, насколько этот показатель выше, на столько и "разбавлен" продукт.
Почему не стоит заменять агар на другие загустители?
Каждый загуститель работает по своей технологии и даёт разный результат. Например, агар обеспечивает плотную текстуру, в отличие от желатина, который создаёт мягкую и нежную консистенцию. Для зефира, мармелада или муссовых десертов заменять агар нежелательно.
Хотите узнать еще больше о пектинах, желатине, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?Онлайн курс Десерты Кенди бара с шефом Еленой Цой просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.
Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!