Как применять агар-агар

Как использовать агар-агар? Можно ли нагревать массу с агаром повторно? Почему агар может не сработать?
Разбираемся с правилами работы со следующим желирующим агентом!

агар.jpg

Мы уже разбирали с вами пектин и желатин (полные разборы этих ингредиентов легко найти в Блоге на сайте the-chef.ru), а сегодня переходим к следующему желирующему агенту - агар-агару!

Агар-агар - желирующий агент сродни желатину, но гораздо сильнее его и производится из растительных ингредиентов - водорослей; состоит агар из агаропектина и полисахаридов агарозы. Это порошок светло желтого цвета, который может быть разных оттенков, но чем светлее, тем выше качество агар-агара.

✔ Агар-агар термообратим, то есть раствор с ним можно повторно нагреть и он снова застынет после охлаждения.

✔ Агар-агар полностью растворяется в воде при 90-100 градусах, а уже при 40 градусах начинает застывать, именно поэтому, например, необходимо быстро-быстро отсаживать зефирную массу (очень подробно о тонкостях работы с агар-агаром рассказывает Елена Цой в видеоуроке Подписки Зефир Черника-Лаванда)

✔ Агар-агар не содержит жиров и состоит из 5% белка и 95% углеводов и богат минеральными веществами. Он очень ценится в диетическом питании - он быстро выводится из организма, не являясь источников калорий, и способствует очищению организма и его укреплению.

✔ Что нужно помнить про работе с агар-агаром - добавлять его нужно при небольшой температуре, но потом эту массу необходимо не только довести до кипения и но хорошенько прокипятить!

✔ Еще важно найти хороший агар-агар, много вопросов нашим кураторам по уроку с зефиром касались как раз этого момента. Больше всего проблем (хотя казалось бы!) возникают с производителями Kotanyi и Dr.Oetker, а вот с С.Пудов нареканий нет!

А какой агар вы используете и для чего?

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии