Как применять агар-агар

Как использовать агар-агар? Можно ли нагревать массу с агаром повторно? Почему агар может не сработать?
Разбираемся с правилами работы со следующим желирующим агентом!

агар.jpg

Мы уже разбирали с вами пектин и желатин, а сегодня переходим к следующему желирующему агенту - агар-агару!

Агар-агар - желирующий агент сродни желатину, но гораздо сильнее его и производится из растительных ингредиентов - водорослей; состоит агар из агаропектина и полисахаридов агарозы. Это порошок светло желтого цвета, который может быть разных оттенков, но чем светлее, тем выше качество агар-агара.

✔ Агар-агар термообратим, то есть раствор с ним можно повторно нагреть и он снова застынет после охлаждения.

✔ Агар-агар полностью растворяется в воде при 90-100 градусах, а уже при 40 градусах начинает застывать, именно поэтому, например, необходимо быстро-быстро отсаживать зефирную массу (очень подробно о тонкостях работы с агар-агаром рассказывает Елена Цой в видеоуроке Зефир Черника-Лаванда)

✔ Агар-агар не содержит жиров и состоит из 5% белка и 95% углеводов и богат минеральными веществами. Он очень ценится в диетическом питании - он быстро выводится из организма, не являясь источников калорий, и способствует очищению организма и его укреплению.

✔ Что нужно помнить про работе с агар-агаром - добавлять его нужно при небольшой температуре, но потом эту массу необходимо не только довести до кипения и но хорошенько прокипятить!

✔ Еще важно найти хороший агар-агар, много вопросов нашим кураторам по уроку с зефиром касались как раз этого момента. Больше всего проблем (хотя казалось бы!) возникают с производителями Kotanyi и Dr.Oetker, а вот с С.Пудов нареканий нет!

Как выбрать агар-агар?
- Для начала обращайте внимание на состав - в нем агар-агар должен стоять хотя бы на первом месте.
- Внимательно изучите рекомендации производителя на упаковке в каком количестве массы он рекомендует растворять свой продукт,
хороший показатель это около 1,5 гр на 100 мл жидкости, насколько этот показатель выше, на столько и "разбавлен" продукт.

А какой агар вы используете и для чего?

Хотите узнать еще больше о пектинах, желатине, сахарах и всех других базовых вещах, на которых строится кондитерское искусство? Узнать их роль в рецептах, о том, как они влияют на текстуру десерта, о возможностях замен? Научиться готовить 8 различных десертов и всегда быть уверены в своем результате?

Онлайн курс Десерты Кенди бара с шефом Еленой Цой просто необходим для глубокого понимания химии процессов, которые лежат в основе большинства десертов! Вы разберете огромный пласт теории и основ кондитерского искусства на практике. Каждый десерт - это новые приемы и знания, отдельные уроки по теории, поддержка кураторов и бессрочный доступ к материалам.

Этот курс даст вам невероятный толчок в развитии и поставит ваши профессиональные знания и навыки на гораздо более высокий уровень!


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии