Красители. Как выбрать?

Даже люди далекие от кондитерского мира, хотя бы раз в год задумываются над покупкой красителей ... на Пасху для покраски яиц;)

В кондитерском мире красители используются повсеместно – для коржей, кремов и мастики, муссов, глазурей и велюра, макаронс и меренг и так далее и так далее. И здесь важно не столько подобрать цвет, сколько правильно выбрать и вид красителя и производителя, а также правильно его использовать!

Так как же разобраться в богатстве кондитерских прилавков?
По способу, применения вы можете выбирать то, что удобнее вам – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул. В каждом вы можете найти свои преимущества, но неизменно самыми популярными красителями остаются сухие в виде порошка - если вы выберете правильного производителя, то получите экономное использование, широкую цветовую гамму и больший срок годности. Также они более универсальны – их можно добавлять в продукт или же наносить прямо на поверхность.

Но, используя краситель, прежде всего, необходимо понимать, что они делятся и по продуктам окрашивания - бывают водорастворимыми и жирорастворимыми. Когда какие использовать?

Для начала определяем, ЧТО КРАСИМ?

 Белковый или заварной крем – используйте водорастворимый краситель. Если жидкость не испортит консистенции продукта, то сухой краситель лучше развести в теплой воде или спирте, а затем добавить по мере необходимости, удобно регулируя насыщенность.

 Масляный крем – подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель. Если есть хоть какая-то водная основа, например, заварной крем и масло, пате бомб и масло, сгущенное молоко и масло - здесь подойдет и водорастворимый краситель.

 Мастика – водорастворимый. Аккуратно используйте жидкий краситель, чтобы не нарушить консистенцию массы. Если вы используете сухой краситель, то в идеале позаботиться об окрашивании заранее часов за 6 до использования мастики – добавьте краситель, замесите и отложите массу. Перед использованием еще раз перемешайте до равномерного окрашивания. Если мастика нужна сразу, то краситель можно развести в минимальном количестве воды до получения пасты и окрашивать мастику уже ей.

 Бисквиты – водорастворимый. Сухой краситель можно добавить при взбивании яиц. Совсем не обязательно разводить краситель в воде или спирте - этим вы добавите лишнюю влагу в бисквит. И не забывайте учитывать, что после выпечки цвет бисквита потускнеет.

 Шоколад – однозначно жирорастворимый. Лучше добавлять сухой краситель в шоколад до нагрева, высыпав прямо на ненагретые галеты и хорошенько встряхнуть. После пробить блендером и довести массу до рабочей температуры. Чаще всего окрашивают, конечно, белый шоколад. Для других видов шоколада используют окрашивание техникой велюра.

 Какао-масло (техника велюра) - жирорастворимый краситель. Технология такая же, как и при окраске шоколада, после чего окрашенное какао-масло добавляют в краскопульт и наносят его на изделие.

 Глазурь на основе шоколада – вы можете использовать как водо-, так и жирорастворимый краситель.

 Меренга и макаронад – водорастворимый краситель. Идеально подходят сухие красители, которые просто добавляют в чашу с меренгой, а вот жидкие могут изменить структуру массы.

 Карамель и изомальт - водорастворимый краситель.

❗ СОВЕТЫ:
- не смешивайте сами красители между собой, а только в продукте для предсказуемости результата;
- если вы развели сухой краситель водой, и после использования у вас осталось еще немного разведенного в воде красителя, можно оставить его на просушку для повторного использования;
- необходимо понимать, что жирорастворимые красители стоят гораздо дороже водорастворимых и если в массе есть хоть какая-то водная основа, то лучше использовать последний, который и дешевле и лучше растворяется.

ГДЕ КУПИТЬ?
Конечно, качественные красители в обычном продуктовом магазине не найти, для этого существуют специализированные кондитерские магазины.

Мы советуем вам обратиться к нашим партнерам КондиПро - bestsurprise.ru/. Это именно тот случай, когда советовать можно с полной уверенностью в качестве! Наш выбор подтверждают множество известных мастеров, и особенно приятно от того, что качество нашего российского продукта не уступает французским аналогам, при этом значительно выигрывая по цене!
Эти красители дают ровный и насыщенный цвет, а широкий цветовой диапазон позволит вам выбрать любой необходимый оттенок.

Купон thechef дает 10% скидку на товары КондиPRO, входящие в их торговую марку, а это жиро- и водорастворимые красители, блески. Вот здесь смотрите как им воспользоваться - https://the-chef.ru/blog/skidka-na-krasiteli-kondi-pro/!

 А какими красителями пользуетесь вы? Ждем ваших комментариев!