Новый курс Jesus Escalera (Хесуса Эскалера) в Санкт-Петербурге

Программа шефа состоит из 2 частей: 3-дневного Курса Методики ресторанных десертов и 2-дневного по мороженому. Возможно участие только в одном из курсов, но именно 5-дневный даст вам углубленное понимание кондитерского дела с точки зрения техник, понимания процессов и профессионального подхода. Участие во всем блоке курсов - это 5 дней интенсивного обучения (40 часов)!

Хотя курс построен вокруг десертов на тарелке как основной концептуальной линии, его охват выходит далеко за рамки этого формата. Изучаемые техники, процессы и концепции предназначены для универсального применения в ресторанной кондитерке, на мероприятиях, в витринной продукции, тортах и, конечно, в профессиональном мороженом.

• В рамках первого курса десерты на тарелке используются как технический инструмент для понимания структур, процессов и решений, применимых в различных форматах.
• В курсе по мороженому вы узнаете о формулировании мороженого, рассматриваемому как самостоятельная техническая дисциплина, адаптируемая для ремесленного мороженого, ресторанных концепций, витрин, эскимо и креативных форматов.

Цель курса - не копировать рецепты, а получить критерии и инструменты, которые позволят самостоятельно формулировать, адаптировать и создавать. Чтобы каждый участник вышел с инструментами, которые изменят его мышление и подход к созданию собственной кондитерской продукции.

В программе:

ВОЗДУШНЫЕ ТЕКСТУРЫ

• Пены: классификация и формулирование. Стабильные пузырьковые структуры.
• Современные меренги.
• Обезвоженные «облака» (дегидрированные воздушные текстуры).

БИСКВИТЫ И ВЫПЕЧЕННЫЕ ТЕСТА

• Бисквиты: понимание, классификация, процессы, температуры и ключевые ингредиенты. Бисквиты из сифона.
• Песочные теста, применяемые в десертах.

ОВОЩИ В МИРЕ ДЕСЕРТОВ

• Применение и баланс овощей в десертах. Не как «экзотический» ингредиент, а как естественный источник сладости.

• Силикон
• Термоформованные формы
• Шаблоны и трафареты
• Органические формы без молдов

КРЕМОВЫЕ ТЕКСТУРЫ И ЭМУЛЬСИИ

• Текстуризаторы и их применение. Взбитые кремозо.
• Тоффи через инфузию и редукцию. Холодные и горячие эмульсии. Лёгкие ганаши.
• Жидкие pâte de fruits (фруктовые пасты).

ШОКОЛАД

• Методы темперирования и их обоснование.
• Хрустящие текстуры и шоколадные листы.
• Шоколад в ледяной воде. Структуры и финишные покрытия.
• Хранение и использование шоколада в десертах.

КРЕАТИВНЫЕ ПОДХОДЫ

• Креативные методы, применяемые к дизайну и созданию десертов.
• Инструменты для развития собственного творческого подхода у каждого ученика.

ГЕЛИФИКАТОРЫ

• Типы гелификаторов и их применение.
• Выбор гелификатора в зависимости от задачи.
• Плотные и текучие текстуры.
• Тертые желе, жемчужины, гели и другие текстуры.

ИЗВЛЕЧЕНИЕ АРОМАТОВ КАК ОСНОВА ВКУСА

• Методы и время инфузии. Контролируемые мацерации.
• Дистилляты и экстракты в десертах.
• Как усиливать вкус без перенасыщения.

ХРУСТЯЩИЕ И ОБЕЗВОЖЕННЫЕ ТЕКСТУРЫ

• Дегидрированные фрукты, овощи и молочные продукты.
• Техники работы с лиофилизированными продуктами.
• Различные виды карамелизации.
• Контроль влажности, текстуры и хранения.
• Применение при сборке и подаче десертов.

ВЫДУВНОЙ КАРАМЕЛЬ

• Введение в технику выдувного карамеля без сложного оборудования.
• Использование карамельных сфер как структурного элемента десертов.
• Варёные сахара и их применение.

СТИЛИ ПЛЕЙТИНГА (ПОДАЧИ)

• Ландшафтный подход, цвет и композиция.
• Высоты, ритмы и фокусные точки.
• Подача как продолжение концепции десерта.
• Адаптация к различным форматам: ресторан, витрина, мероприятия.

СФЕРИФИКАЦИЯ

• Что такое сферфикация и как её применять.
• Виды: базовая, обратная, с начинкой, формуемая, газированная и мультисферическая.
• Контроль мембран и времени.
• Балансировка и формулирование сферических элементов.

ЖИДКИЙ АЗОТ

• Использование, хранение и меры предосторожности.
• Мгновенное замораживание элементов.
• Применение вживую перед гостями.

КАК СОЧЕТАТЬ НОВЫЕ ВКУСЫ

• Анализ ингредиентов и ароматических профилей.
• Баланс сладости с кислотностью и горечью.
• Построение сочетаний на основе одного аромата.
• Демонстрационные и сенсорные упражнения.

ЗАМОРОЖЕННЫЕ ТЕКСТУРЫ

• Баланс, текстура и контроль сахара.
• Температуры ниже 0 °C в десертах на тарелке.
• Фраппе, инеистые текстуры, замороженные пены.
• Методы хранения и сервиса.

Курс ФОРМУЛИРОВАНИЕ МОРОЖЕНОГО

Технические основы мороженого как творческого и формулируемого инструмента, применимого как в ремесленной джелатерии, так и в ресторанных десертах, витринной продукции и современных форматах.

Вы изучите:

• Базовые элементы мороженого и их функции.
• Классификацию мороженого по типам и производственным задачам.
• Формулирование с нуля: баланс сахаров, жиров, сухих веществ и воды.
• Ключевые технические параметры: сладость, PAC, антикристаллизация и температура подачи.
• Как формулировать мороженое с алкоголем и корректировать его стабильность.
• Температуры замерзания, хранение и подачу в зависимости от контекста.
• Практические упражнения по формулированию и корректировке рецептур.
• Использование таблиц ингредиентов для создания собственных баз.
• Применение мороженого в десертах на тарелке и мгновенном сервисе.
• Введение в использование жидкого азота для моментального мороженого.
• Разработка топпингов и дополнительных элементов: карамелизированные продукты, тоффи, пропитанные фрукты, хрустящие и текстурные элементы.
• Применение в финальных форматах: палеты (эскимо), сэндвич-мороженое, рожки, стаканчики и креативные композиции.

БАЗОВЫЕ ОСНОВЫ МОРОЖЕНОГО

1. Сорбет на основе фруктового пюре
2. Сорбет на основе сока
3. Полусорбет на основе шоколада
4. Сорбет, приготовленный с использованием жидкого азота
5. Мороженое на желтках с орехами
6. Молочное мороженое на основе инфузии
7. Молочное мороженое с овощным пюре
8. Молочное мороженое с сырами
9. Солёное мороженое

ФОРМАТЫ МОРОЖЕНОГО

• Эскимо (палеты) в собственных формах
• Мороженое в рожке
• Мороженое в стаканчике
• Мраморное мороженое
• Сэндвич-мороженое
• Ресторанное мороженое (для подачи в десертах на тарелке)

ТОППИНГИ И ДОПОЛНЕНИЯ

• Тоффи на основе инфузии в виде соуса
• Фруктовый тоффи для мраморирования
• Фруктовый маршмеллоу
• Глазури и покрытия для палет (эскимо)
• Распыление покрытия на палеты
• Водонепроницаемые хрустящие элементы
• Карамелизированный поп-корн* с влагозащитным покрытием
• Замороженная пена
• Кандиированные кожуры
• Pâte de fruits для мраморирования
• Бисквиты для мороженого
• Замороженные капли
• Дроблёные цитрусовые сегменты

Курс будет проходить по адресу: Санкт-Петербург, Трефолева 41, 2 этаж, студия Napoleon с 10 до 18 часов.