Меренга | Полный разбор

Для начала, терминология. Что такое меренга и чем она отличается от безе?
Меренга — это легкий и воздушный десерт, который готовят из белков и сахара. Она используется для декора тортов, приготовления десертов, например, Павлова или меренговый рулет, часто идет в составе воздушных бисквитов, а также в качестве самостоятельного угощения к чаю.
В этом случае безе скорее стоит считать готовым десертом, меренгой, высушенной на минимальной температуре.

Суть меренги в том, что при взбивании белок насыщается воздухом, вы как бы вбиваете пузырьки воздуха в белок, которые впоследствии скрепляются при помощи сахара, благодаря чему образуется стабильная воздушная текстура.
⠀
Меренга бывает 3 видов:
Французская — самая простая в приготовлении, чаще используется для безе, Павловой. Это самый популярный и простой метод для приготовления меренги, но при этом, это и наименее стабильная меренга из всех видов
Итальянская — стабильная и тягучая, идеально подходит для украшений и кремов, бывает и макаронс на ней. Эта меренга самая стабильная из всех и чаще всего применяется для декора, муссов, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки.
Швейцарская — самая универсальная, но, как по мне, муторнее всего в приготовлении. Применяется, как правило, и для безе и для кремов, так как яичный белок в ней уже проходит термическую обработку на водяной бане, в отличие от французской.

Рецепты:
Французская меренга для отсаживания (плотная)
Белок 100 гр
Сахар 300 гр
Взбиваем в чаше миксера, добавляя сахар в несколько этапов.

Итальянская меренга
Белки 50 гр
Сахар 150 гр
Вода 50 гр
Варим сироп из воды и сахара до 121°С. Далее вводим его во взбиваемые белки.

Швейцарская меренга
Сахар 140 гр
Белки 70 гр
Нагреваем сахар и белки на водяной бане до 50-75° С. Взбиваем в чаше миксера.

Полный разбор с приготовлением от Юлии Доценко есть в бесплатной уроке на нашем сайте — Меренга | Виды, рецепты, особенности
⠀
Меренга — действительно важная составляющая кондитерского искусства, она повсеместно используется при приготовлении самых разных десертов, а потому, ее приготовление можно встретить во многих наших видео-уроках. Но какую бы меренгу вы ни готовили, важно учитывать несколько правил ее приготовления:
⠀
 начинайте взбивать белки на низкой скорости и постепенно переходите до средних. Таким образом вы получите более стабильную меренгу, так как пузырьки воздуха в ней будут примерно одного размера;

 готовьте меренгу непосредственно перед применением, так как любая меренга оседает со временем;

 используйте чистый инвентарь, лучше не используйте пластиковую посуду, так как она тяжело обезжиривается;

 если используете сахар, то старайтесь брать самый мелкий - так вам не придется разбивать образовавшиеся пузырьки воздуха в белке в ожидании растворения крупных крупинок сахара в нем;

 лучше брать белки комнатной температуры, в них белок более пластичный и лучше вбирает в себя воздух. Холодные же белки действительно взбиваются быстрее, но и также быстрее и опадают и меньше поднимаются в печи;

 если вы уверены в своих действиях и уменьшаете количество сахара, то нужно быть очень внимательным при взбивании - такую меренгу очень легко перевзбить;

 если готовую меренгу необходимо вмешать в другую массу, то всегда вмешивайте более легкую массу в более плотную, лучше в 2 этапа, уверенными и аккуратными движениями. Старайтесь долго не мешать, чтобы, опять таки, не разрушить стабильность меренги.

Популярные вопросы о меренге (больше всего вопросов о безе):
Почему желтеет в духовке?
Высокая температура. Используйте термометр для духовки и выпекайте при температуре не выше 70–90°C.
Почему трескается?
Меренга могла быть недовзбитой или температура слишком высокая.
Как хранить меренгу?
До 2 недель в герметичном контейнере в сухом месте.


А для чего вы используете меренгу чаще всего?