Пектин | Виды и правила использования

Пектин — это натуральный загуститель, гелеобразователь и стабилизатор, который часто используется для создания мармелада, конфитюров, начинок и соусов.

Пектин содержится в фруктах и ягодах, таких как яблоки, апельсины, шиповник, смородина, сливы и абрикосы. Эти продукты можно использовать для загущения даже без дополнительного пектина.

Но большинство вопросов вызывают виды пектина — какой для чего?
Желтый пектин (яблочный или цитрусовый)
получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, но цитрусовый дает более прозрачный результат.
- Чаще всего используется для джемов и конфитюров.
- Требует большого количества сахара для активации.
- НЕ термообратимый — повторное нагревание не подходит.
Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке.

Пектин NH
- Идеально подходит для конфи, компоте и других начинок, которые необходимо заморозить перед использованием (после разморозки ничего не потечёт), для зеркальной глазури.
- Термообратимый — при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения.

Пектин NH+
Похож на Пектин NH, но начинка на нём будет более тягучей, а не желейной; и стабилизируется быстрее.

Пектин FX58
- Работает с кальцием. То есть, он может применяться и только с сахаром, но работает лучше с кальцийсодержащими продуктами, поэтому чаще используется для молочных начинок.
- Используется для молекулярной кухни и молочных желе.

ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА:

Пектин смешивается с сахаром и всыпают в массу "дождиком".
Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить.

Добавлять пектин при 40-45 градусах? 
Это не совсем так! Не обязательно доводите смесь до 40 градусов, важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Если добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться.

Пектин работает только с кислотой? 
Это тоже скорее миф! Пектин работает и без добавления кислоты, просто при он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! Да, конечно, лучше добавить кислоту для ускорения результата, но знайте, что это необязательный пункт!

Обязательно довести до уверенного кипения.
Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу.


Часто задаваемые вопросы о пектине
- Можно ли заменить пектин на желатин или агар-агар?
• Нет. Эти загустители дают разные текстуры и работают по-разному.

- Почему пектин не работает?
• Возможно, недостаточно сахара или температуры кипения.

- Как хранить пектин?
• В герметичной упаковке в сухом месте, чтобы сохранить его свойства.

Частый вопрос сколько пектина добавлять при заменах фруктов/ягод – нельзя сказать наверняка из-за разного содержания естественного пектина в продуктах.
Но у нас есть сравнительная таблица для мармелада, на которую можно ориентироваться, но точные пропорции для желаемого результата можно узнать только опытным путем – Таблица мармелада