Поликарбонатные формы | Советы по использованию
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Разбираем преимущества поликарбонатных форм и как их использовать!
Итак, вы решили работать с шоколадом. Первом делом прикупили шпатель, возможно сразу и камень для темперирования, но тут увидели их...Хотя вполне вероятно, что сначала вы увидели их во всем многообразии, купили, ну а раз купили, то придется и использовать! Или просто посмотрели один из наших вебинаров по начинкам для корпусных конфет, да? :)
⠀
Конечно мы говорим о поликарбонатных формах. Бывают формы и пластиковые, но с поликарбонатными формами гораздо удобнее работать:
- из них удобно выстукивать пузырьки воздуха из залитого шоколада
- их удобнее простукивать, избавляясь от излишков шоколада при создании корпусов
- по ним проще проводить шпателем, убирая остатки шоколада.
И потому они просто незаменимы при создании корпусных конфет!
Вот несколько советов:
Мойте формы в теплой воде и ни в коем случае не мойте их жесткой губкой - только мягкой стороной, чтобы не оставить никаких потертостей - все они отразятся на поверхности изделий из шоколада!
Более того, прежде чем использовать форму для покраски какао-маслом или непосредственно для шоколада, тщательно отполируйте форму изнутри ватным диском, смоченным в спирте. Вплоть до скрипа!
Если вы живете в России, то на данном этапе могут возникнуть сложности - для спирта необходим рецепт. Добывайте!;) Или пользуйтесь специальными медицинскими салфетками для инъекций, которые уже пропитаны спиртом. На крайний случай используйте водку, но также тщательно вытирайте дисками формы насухо после нее.
Если вы только начинаете свой путь, но возьмите себя в руки и не скупайте все формы сразу - начинать лучше постепенно, отрабатывая свою технику последовательно:
- Не берите формы с острыми краями, особенно пирамидки - из них очень тяжело выбивать пузырьки воздуха! И ваши идеи покраски также скорее всего будет тяжело реализовать, даже если будете красить конфеты в один тон - краска может скопиться во внутренних углах, что будет видно в результате.
- Самый идеальный вариант для начала, нисколько не ограничивающий вашу фантазию ни по декору ни по начинке, форма полусфера (30 мм Chocolate World 1217) или купол (Chocolate World 1433), если планируете заниматься многослойными конфетами.
- Если покупаете сразу несколько конфет и начинки у вас еще не отработаны, то выбирайте с примерно одинаковым объемом, так вам будет проще работать с рецептами - и отрабатывать их и распределять по своим разным формам.
А сколько форм у вас? Следите ли за новыми трендами?:)
⠀
Конечно мы говорим о поликарбонатных формах. Бывают формы и пластиковые, но с поликарбонатными формами гораздо удобнее работать:
- из них удобно выстукивать пузырьки воздуха из залитого шоколада
- их удобнее простукивать, избавляясь от излишков шоколада при создании корпусов
- по ним проще проводить шпателем, убирая остатки шоколада.
И потому они просто незаменимы при создании корпусных конфет!
Вот несколько советов:
Мойте формы в теплой воде и ни в коем случае не мойте их жесткой губкой - только мягкой стороной, чтобы не оставить никаких потертостей - все они отразятся на поверхности изделий из шоколада! Более того, прежде чем использовать форму для покраски какао-маслом или непосредственно для шоколада, тщательно отполируйте форму изнутри ватным диском, смоченным в спирте. Вплоть до скрипа!Если вы живете в России, то на данном этапе могут возникнуть сложности - для спирта необходим рецепт. Добывайте!;) Или пользуйтесь специальными медицинскими салфетками для инъекций, которые уже пропитаны спиртом. На крайний случай используйте водку, но также тщательно вытирайте дисками формы насухо после нее.
Если вы только начинаете свой путь, но возьмите себя в руки и не скупайте все формы сразу - начинать лучше постепенно, отрабатывая свою технику последовательно:
- Не берите формы с острыми краями, особенно пирамидки - из них очень тяжело выбивать пузырьки воздуха! И ваши идеи покраски также скорее всего будет тяжело реализовать, даже если будете красить конфеты в один тон - краска может скопиться во внутренних углах, что будет видно в результате.
- Самый идеальный вариант для начала, нисколько не ограничивающий вашу фантазию ни по декору ни по начинке, форма полусфера (30 мм Chocolate World 1217) или купол (Chocolate World 1433), если планируете заниматься многослойными конфетами.
- Если покупаете сразу несколько конфет и начинки у вас еще не отработаны, то выбирайте с примерно одинаковым объемом, так вам будет проще работать с рецептами - и отрабатывать их и распределять по своим разным формам.
А сколько форм у вас? Следите ли за новыми трендами?:)