[R]Evolution | Интенсивное обучение для поваров по современным техникам, технологиям и новым продуктам

9-10 апреля | Сахалин (ОТМЕНА)
13-14 мая | Екатеринбург

Двухдневный практический курс по новым техникам, технологиям и продуктам.



За два дня вы получите настоящий концентрат новых знаний и идей и мощный толчок для своего для развития! 

В курсе собраны самые актуальные и передовые продукты, новые подходы к созданию блюд и тенденции гастрономии и сладкого мира. Всё с практическим применением для заведений и кейтеринга и готовыми рецептами с каждым новым продуктом!


В ПРОГРАММЕ:
работа с новыми продуктами (с пояснениями о происхождении, свойствах, техниках работы с ними и вариантами применения):

Manitol
Приготовим скорлупу в виде лимона, научимся работать с формами.
Kuzu
Ньокки из пармезана с грибным бульоном, стеклянный хлеб по версии Albert Adria
Obulat
Приготовим сладкие чипсы, чипсы-закуску с белыми грибами и попкорном из гречки.
Cal
Приготовим и продегустируем: тыква, корнеплоды, томаты.
Трансглютаминаза
Приготовим рулет из 3 видов рыб, куриный рулет, платочек из креветок 
Инулин
Роль в линейке сахаров (снижение сладости, калорийности, «замена» сахарозы) применение как агента массы при производстве мороженного, муссов.
Приготовим и попробуем: крем из грибного бульона, сливочный крем из молока.
Агалит
Имитация камней. Дегидрация
Геллан
Приготовим термостойкий фруктовый-овощной гель.
Мальтодекстрин
Приготовим хлопья из оливкового масла.
Альбумин
Разберём свойства и преимущества использования сухого белка перед свежим, приготовим фруктовую меренгу
Сферификация
Разберем все процессы и продукты которые относятся к сферафикации.
Приготовим сферы из фруктовых пюре, сфера в стиле "Aperol Spritz"

111.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ SOUS VIDE В ДЕТАЛЯХ

Разберем на примере ряда продуктов потенциал технологии, узнаем множество важных моментов, обсудим безопасность использования технологии
Приготовим и продегустируем:
• Лосось 
• Креветка
• Куриный рулет с фруктовой начинкой

Marcus_Mesquita-0890.jpg

ЖИДКИЙ АЗОТ

Работа с жидким азотом, приготовление мороженого и сорбетов, работа со стабилизаторами.


СЛАДКИЕ ТЕНДЕНЦИИ

  • Философия составления блюда на примере актуальных тенденций кондитерского мира.
  • Композиция десерта.
  • Обязательны элементы.
  • На примере ряда десертов разберем различное применение желирующих и загущающих веществ: желатин, агар-агар, пектин, йота, ксантановая камедь,камедь рожкового дерева.
  • Работа с сифонами на профессиональной кухне


КТО ВЕДЕТ КУРС?

     ЮЛЯ ДОЦЕНКО (1).png 
 

ЮЛЯ ДОЦЕНКО.png


2х дневный практический курс пройдет:

9-10 апреля | Сахалин (ОТМЕНА)

Запись и подробности у организатора - https://www.instagram.com/czopp_sakhalin/

13-14 мая | Екатеринбург

Запись и подробности у организатора - Дмитрий Моругов https://www.instagram.com/dmitriimorugov/


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии