[R]Evolution 2.0 | Курс по современным техникам, технологиям и продуктам

Интенсивное обучение для поваров! Мы изучили, проработали и адаптировали те техники, которые будут на пике еще несколько лет, то, что только приходит к нам, и непереходящие идеи и подходы к созданию блюд!

21-23 октября 2021 Санкт-Петербург, 3 дня с 10 до 19 часов.
(Динамо 6, Кулинарный Салон Гурман)

Стоимость курса 35 000 (предоплата для брони места 10 000). 
Для регистрации или по вопросам напишите на info@the-chef.ru или в онлайн чате на сайте


За три дня вы получите настоящий концентрат новых знаний и идей и мощный толчок для своего развития! 

Здесь собраны самые актуальные и передовые продукты, новые подходы к созданию блюд и тенденции гастрономии и сладкого мира с практическим применением для заведений и кейтеринга и готовыми рецептами с каждым новым продуктом!

За этим курсом стоит огромная работа - проработка десятков рецептов, собрали максимум информации о новых текстурах, их поведении, о трендах и идеях, адаптировали их под наши российские реалии и оформили это все в супер насыщенный курс, с самыми актуальными техниками и продуктами. Мы не просто рассматриваем новые продукты и технологии, мы делаем это с рабочими рецептами для ресторанов и кейтеринга. Чтобы вы получили рабочую схему для действий и своего развития!


В ПРОГРАММЕ трехдневного мастер-класса:
работа с новыми продуктами (с пояснениями о происхождении, свойствах, техниках работы с ними и вариантами применения):

  • Живая соль
  • Обулат (Obulat - пищевая тончайшая бумага)
  • Тризол (Trisol)
  • Каппа (Cappa)
  • Йота (Iota)
  • Крахмал Кузу (Kuzu)
  • Трансглютаминаза (Мясной клей)
  • Нитритная соль
  • Инулин (Inulin)
  • Геллан (Gellan)
  • Альгинат (Alginate)
  • Кальцык (Calc)
  • Альбумин (Albumin egg)
  • Стабилизаторы для мороженого 
  • Стабилизаторы для сорбета
  • Пектин NH
  • Ксантановая камедь (Xantan)
  • Gel cream (Ultra-Tex)
  • Соевый лецитин 
  • Манитол (Manitol)
  • Yopol 
  • Агар Агар (Agar Agar)
  • Пектиназа 

N2tdkD-Ax6Y.jpeg

ТАКЖЕ В КУРСЕ:

  • Работа с пищевым силиконом 
  • Работа с жидким азотом, приготовление мороженого
     и сорбетов, работа со стабилизаторами.
  • Работа с кулинарными сифонами
  • Технология Sous vide (приготовление, компрессия)
  • Философия составления блюда на примере актуальных тенденций кондитерского мира
  • Композиция десерта
  • Обязательные элементы при составлении блюда 

five-pic


МЫ ПРИГОТОВИМ:

  • Фруктовые чипсы из obulat
  • Чипс закуска со вкусом кукурузы из obulat
  • Рулет из оленя с грибами, пряной морковью, грибной пленкой, винным можжевеловым соусом и хрустящим шариком из пастернака
  • Рыбный рулет с креветкой и черным чесноком, с креветочным соусом Аллеманд, с панна коттой из цветной капусты, муссом из порея и картофеля с Роше из гребешка
  • Платочек из креветки с тунцом и компрессироваными огурцами, трюфельным муссом и томатами
  • Тарталетка со сферой из сыра грюйер, кокосовыми чипсами, зеленью и тертым фундуком 
  • Паштет, компрессированое яблоко, картофельная бриошь и очерненный мед 
  • Не сладкая меренга из белых грибов, мидий и комбу с кремом и мисо карамелью
  • Фуршетный десерт “клубника”  - корпус из manitol в виде клубники, клубничный мусс , бальзамик, соус из клубники на ultratex 
  • Предесерт Сорбет из вина 
  • Десерт по-мотивам "Enternity" (сливочная намелака с ванилью, желе флердоранж, базиликовый гель, желе из кленового сиропа, мандариновый конфитюр с сегментами, бергамотовое мороженое
  • Быстрый Чиз-кейк из козьего сыра, сорбет яблоко-груша, медовая карамель, меренга с грецким орехом  
  • Фальшивый моти (mochi) из личи с кремом юзу, кокосовым сорбетом, камнями из шоколада ruby, вишневая сфера и бисквитом c чаем матча 

КТО ВЕДЕТ КУРС?

     Игорь Шугаев (1).jpg 

    Курс проходит:

21-23 октября 2021 (Санкт-Петербург, Динамо 6, Кулинарный Салон Гурман)

с 10:00-19:00, стоимость курса 35.000 рублей.

(для брони места в группе требуется предоплата 10.000 рублей, остаток оплачивается в первый день курса)

[R]Evolution_2.0.jpg


Понравилась статья? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесьна сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии