Реакция Майяра
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Или что общего у стейка, немецких кренделей и невидимых чернилам?
Разбираемся что это такое, почему она окружает нас каждый день и как на нее влиять:)
Разбираемся что это такое, почему она окружает нас каждый день и как на нее влиять:)
Вездесущая реакция Майяра, она окружает нас и искушает практический каждый день ароматами выпечки или аппетитными запахами поджаренного мяса. Давайте же разбираться что это такое и как на нее можно влиять.
Реакция Майяра названа именем французского врача и химика Луи Камиля Майяра. В 1911 он выделил реакцию потемнения пищи под воздействием тепла. Но сам механизм реакции был исследован гораздо позже - в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье "Химия реакций с потемнением в модельных системах".
Но дело здесь не только "в потемнении" - в результате этой достаточно сложной, хоть и привычной нам реакции, меняются многие характеристики продуктов: цвет, запах, конечно же, вкус.
Вероятно вы тут же подумали о карамелизации сахара? Нет, это совершенно другое и реакция Майяра здесь не причем, это именно реакция карамелизации. А вот примеров результатов реакции Майяра действительно множество даже в повседневной жизни, самые яркие из это золотистая корочка хлеба и стейк, приготовленный на гриле.
В процессе приготовления этих продуктов, аминокислоты, содержащиеся в белках, взаимодействуют с различными сахарами, в результате чего трансформируются их свойства. И мы получаем всем знакомый аппетитный аромат поджаренного мяса с ярко выраженным цветом и корочкой.
Важным условия для прохождения реакции служит температура. Хотя вообще-то, реакция Майяра может проходить и при комнатной температуре, вот только времени тогда понадобится гораздо-гораздо больше. Но уже при 105 градусов скорость реакции заметно возрастает, а, начиная от 160, к ней добавляется реакция карамелизации, что только усиливает цвет и аромат (правда при 200 градусах реакция Майяра тормозится).
Реакцию Майяра можно контролировать (и ускорять!) не только температурой, но и используя исходные данные - аминокислоты и сахара. Например, можно увеличить содержание щелочи, добавив немного соды, тем самым повысив pH и сделав аминокислоты более доступными для реакции Майяра. Это использует при приготовлении брецеля - немецкого кренделя, который опускают в щелочной раствор перед выпеканием. Или попробуйте добавить соды при "карамелизации" лука. И кстати именно поэтому в тайские и вьетнамские супы добавляют сок лайма только в самом конце, чтобы не поднимать кислотность для прохождения реакции Майяра. Или же можно добавить сахаров, например, глюкозу, что тоже усилит реакцию.
Уже кажется, что реакция Майяра просто везде? Вот, что усилит это ощущение;)
В первую очередь о результатах реакции Майяра мы судим по корочке хлеба, мяса, цвету обжаренных кофейных зерен. Цвет этой корочке придают определенные темноокрашенные вещества меланоидины. Их классический цвет - темно-коричневый (так что, если вы пережарили ваш стейк, это уже не классика - образовались черные пигменты). Так вот, очень часто эти пигменты выделяют отдельно, чтобы добавлять к продукту, например, в темные сорта пива, в которые добавляют мелоноидины солода.
Вкусовые добавки, ароматизаторы - это все готовые продукты реакции Майяра, которые выделили отдельно для того, чтобы мы (или пищевая промышленность) могла добавить их отдельно для усиления вкуса и аромата продуктов!
Ах, да, про невидимые чернила - знаете же, что скрытый текст можно написать молоком, а при нагревании свечой или утюгом эти надписи проступят на бумаге? За это также, как вы уже понимаете, отвечает реакция Майяра - белки молока взаимодействуют с лактозой.
Реакция Майяра названа именем французского врача и химика Луи Камиля Майяра. В 1911 он выделил реакцию потемнения пищи под воздействием тепла. Но сам механизм реакции был исследован гораздо позже - в 1953 году американским химиком Джоном Эдвардом Ходжем в статье "Химия реакций с потемнением в модельных системах".
Но дело здесь не только "в потемнении" - в результате этой достаточно сложной, хоть и привычной нам реакции, меняются многие характеристики продуктов: цвет, запах, конечно же, вкус.
Вероятно вы тут же подумали о карамелизации сахара? Нет, это совершенно другое и реакция Майяра здесь не причем, это именно реакция карамелизации. А вот примеров результатов реакции Майяра действительно множество даже в повседневной жизни, самые яркие из это золотистая корочка хлеба и стейк, приготовленный на гриле.
В процессе приготовления этих продуктов, аминокислоты, содержащиеся в белках, взаимодействуют с различными сахарами, в результате чего трансформируются их свойства. И мы получаем всем знакомый аппетитный аромат поджаренного мяса с ярко выраженным цветом и корочкой.
Важным условия для прохождения реакции служит температура. Хотя вообще-то, реакция Майяра может проходить и при комнатной температуре, вот только времени тогда понадобится гораздо-гораздо больше. Но уже при 105 градусов скорость реакции заметно возрастает, а, начиная от 160, к ней добавляется реакция карамелизации, что только усиливает цвет и аромат (правда при 200 градусах реакция Майяра тормозится).
Реакцию Майяра можно контролировать (и ускорять!) не только температурой, но и используя исходные данные - аминокислоты и сахара. Например, можно увеличить содержание щелочи, добавив немного соды, тем самым повысив pH и сделав аминокислоты более доступными для реакции Майяра. Это использует при приготовлении брецеля - немецкого кренделя, который опускают в щелочной раствор перед выпеканием. Или попробуйте добавить соды при "карамелизации" лука. И кстати именно поэтому в тайские и вьетнамские супы добавляют сок лайма только в самом конце, чтобы не поднимать кислотность для прохождения реакции Майяра. Или же можно добавить сахаров, например, глюкозу, что тоже усилит реакцию.
Уже кажется, что реакция Майяра просто везде? Вот, что усилит это ощущение;)
В первую очередь о результатах реакции Майяра мы судим по корочке хлеба, мяса, цвету обжаренных кофейных зерен. Цвет этой корочке придают определенные темноокрашенные вещества меланоидины. Их классический цвет - темно-коричневый (так что, если вы пережарили ваш стейк, это уже не классика - образовались черные пигменты). Так вот, очень часто эти пигменты выделяют отдельно, чтобы добавлять к продукту, например, в темные сорта пива, в которые добавляют мелоноидины солода.
Вкусовые добавки, ароматизаторы - это все готовые продукты реакции Майяра, которые выделили отдельно для того, чтобы мы (или пищевая промышленность) могла добавить их отдельно для усиления вкуса и аромата продуктов!
Ах, да, про невидимые чернила - знаете же, что скрытый текст можно написать молоком, а при нагревании свечой или утюгом эти надписи проступят на бумаге? За это также, как вы уже понимаете, отвечает реакция Майяра - белки молока взаимодействуют с лактозой.