Словарь кондитера. Начинки муссовых тортов

 Кули - французского происхождения и, следовательно, ударение на последний слог - это ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. Но, имея в виду один из вариантов начинки для муссового торта, то это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Имеет очень насыщенный вкус продукта, из которого сделан.

 Конфи - не имеет отношения к утке конфи - это то же ягодное или фруктовое пюре с желирующим компонентом. От кули отличается скорее консистенцией - конфи больше похоже на джем, в то время как кули на желе

 Компоте - это фрукты порезанные кубиками, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего компонента. Интересная начинка как по текстуре, так и по яркому ягодно-фруктовому вкусу - в нем насыщенный фруктовый сок и кусочки самого фрукта. Основное отличие от компоте от кули - наличие в нем кусочков фруктов или ягод.

 Кремю или креме - одно и то же "cremeux" в разных вариациях произношения - по ощущениям нечто среднее между соусом, кремом и муссом. Чаще всего делается из желтков, сливок, сахара, молока и необходимого акцента вкуса - фруктового или ягодного пюре, шоколада или ореховой пасты. Вкус у кремю в десерте не такой насыщенный, как у кули или конфи, но он может являться важным составляющим для оттенков вкусовой палитры десерта.

 Курд или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Чаще всего встречается классический лимонный курд, но вы можете использовать другие фрукты или ягоды с кислинкой. В состав также входят яйца, масло и сахар.

 Пралине - карамелизированные орехи. Как слой в муссовом торте используется паста из карамелизированных орехов.

 Нугатин - разновидность карамели, в которую добавлены орехи или семечки. Его готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

 Ганаш – это шоколад с добавлением какой-либо жидкости, например, сливок.

 Крамбл – по определению, это песочное тесто. Если у вас в планах использовать его в качестве слоя муссового торта то, чтобы он не размяк под муссом, в него стоит добавить шоколад или пралине. Или наоборот, добавить немного крошки крамбла к хрустящему слою.

Мы сделали сообщество для кондитеров, чтобы помочь каждому сладкоежке найти торт своей мечты.Кондитерам мы предоставляем эффективную площадку для развития, точку входа в профессию, новых клиентов совершенно бесплатно. https://your-cake.ru

Регистрируйтесь!