Хлеб (на закваске, опаре и дрожжах)

Шефы курса

Марков Олег
Марков Олег
Пекарь, организатор домашней пекарни МУКА’

С этим курсом вы научитесь готовить свой хлеб с неповторимым вкусом и ярким ароматом даже дома!

Приготовление своего хлеба часто представляется чем-то нереальным - ведь это нечто живое, со своим характером! И вас могут пугать слова автолиз, опара, закваска и брожение...
Но в этом курсе вы научитесь всему, что нужно для приготовления хлеба, чтобы делать это с удовольствием: 
- разберете необходимые инструменты, то, как их выбирать и как за ними ухаживать;
- разберете все основные ингредиенты, начав с важного строения зерна пшеницы и заканчивая температурой воды в рецептах;
- выведете свою закваску с 0 (с примерами и графиками!);
- научитесь разбираться в процессах и как влиять на них;
- узнаете как обогатить вкус хлеба при помощи техник и добавок;

И приготовите 8 различных хлебов в 13 вариантах!
Узнаете как придать безопарному хлебу глубокий вкус, как работать с дрожжами, опарой и закваской, приготовите 3 варианта пшеничного хлеба, научитесь готовить семечковый хлеб и бородинский, и популярнейший Тартин с пористым мякишем.

Свой хлеб - это 100% уверенность в его составе, по сути, это только вода, мука, соль и ваши руки! И после обучения вы найдете свой идеальный хлеб, сможете легко разнообразить его вкус, точно зная, как ингредиенты и техника влияют на результат.

Курс с бессрочным доступом и поддержкой кураторов!

7400 руб / бессрочный доступ Купить сейчас
  • Готовить собственный вкусный и ароматный хлеб
  • Научитесь разбираться в ингредиентах: видах муки, дрожжах и других
  • Научитесь выводить закваску и хранить ее
  • Узнаете об отличиях безопарного, опарного и хлеба на закваске
  • Узнаете как приготовить безопарный хлеб с богатым вкусом
  • Научитесь работать с формами и камнем
  • Приготовите 8 различных хлебов и 15 их вариантов
  • Научитесь работать с различными добавками, чтобы разнообразить вкус хлеба

Содержание курса

1. Инструменты для работы с хлебом
В этом уроке вы узнаете о необходимом минимуме для приготовления хлеба в том числе и дома. И о тех инструментах, которые значительно облегчат вам работу! О том, как выбрать, как ухаживать и что дает каждый из инструментов в работе.
Узнаете в чем основное отличие бытовой духовки от подовой печи и как добиться результата дома; обсудите корзины для расстойки теста, как выбрать формы для выпекания, коврики, лопатки и приспособления для подачи пара.
Урок идёт 10:24 мин
2. Разбор ингредиентов
Разбор всех основных ингредиентов и их влияние на результат. Ведь понимание ингредиентов и их роли дает вам понимание процессов и ваших результатов!
Вы разберете различные виды пшеничной и ржаной муки и их отличия, виды дрожжей и правила работы с ними, воду и соль и что они дают в рецептах! А также о жирах и солоде.
Урок идёт 14:46 мин
3. Виды хлеба
Разбор особенностей безопарного, опарного и хлеба на закваске. Что ожидать от каждого из них и нюансы работы: узнаете как улучшить вкус и аромат безопарного хлеба, различия между густой и жидкой опарой и нюансы работы с хлебом на закваске.
Урок идёт 6:18 мин
4. Закваска (выведение, хранение и использование)
Подробно разберете каждый этап выведения закваски с 0. Узнаете как можно повлиять на скорость вызревания закваски и регулировать ее, как высушить закваску и вернуть её к жизни, а также разберете основные ошибки при ведении.
Урок идёт 14:09 мин
5. Этапы приготовления хлеба
Разбор каждого этапа приготовления теста от взвешивания ингредиентов до финального охлаждения хлеба - что может повлиять на процессы и как их контролировать.
Урок идёт 16:53 мин
6. Пшеничный хлеб "без замеса"
Видеорецепт пшеничного хлеба с малым количеством дрожжей и длительным брожением, благодаря которому вы получите максимально вкусный и ароматный безопарный хлеб с минимумом усилий!
Вы рассмотрите приготовления такого хлеба 3 способами - в форме, в печи с камней и в подовой печи и сравните результат!
Урок идёт 42:05 мин
7. Пшеничный хлеб на опаре
Видеоурок с приготовлением пшеничного хлеба на густой опаре Бига, которая придаст хлебу яркий вкус и аромат. Разберете 2 способа замеса теста, для чего необходим автолиз и для чего использовать дрожжи и в опаре и при замесе.
Урок идёт 32:22 мин
8. Пшеничный хлеб на закваске
Научитесь готовить пшеничный хлеб на закваске с базовым рецептом и подробным описанием каждого шага. На основе этого рецепта вы легко можете начать свои эксперименты!
Мы приготовим этот хлеб при помощи холодной расстойки и при комнатной температуре и сравним результаты.
Урок идёт 30:47 мин
9. Ржано-пшеничный хлеб
Ржаной хлеб с добавлением совсем небольшого количества пшеничной муки для текстуры мякиша и объема буханки.
Урок идёт 15:47 мин
10. Хлеб с солодом
Видеорецепт ароматнейшего хлеба с солодом без заваривания. Благодаря закваске вкус этого хлеба будет более глубоким, а небольшое количество пшеничной муки сделает хлеб мягким с равномерными порами!
Урок идёт 19:39 мин
11. Семечковый хлеб
Видеорецепт хлеба с мелкими равномерными порами и невероятным ароматом семечек! Вы узнаете как меняется структура теста благодаря добавлению льняной муки, оливкового масла и семечек.
Урок идёт 24:28 мин
12. Бородинский хлеб
Видеорецепт одного из самых популярнейших хлебов с ферментированным солодом и специями!
Вы научитесь готовить осахаренную заварку, работать с густой закваской и формовать густое ржаное тесто.
Урок идёт 17:55 мин
13. Деревенский хлеб (Тартин)
Знаменитый хлеб по технологии Чада Робертсона с пониженным содержанием закваски и более длительной ферментацией теста.
Такой хлеб получается очень пористым, с мягким мякишем и красивыми разрывами.
Урок идёт 28:36
14. Использование добавок
Детальный разбор самых распространенных добавок для усиления вкуса и разнообразия хлеба: различные виды муки, специи и травы, семечки и орехи, масла, сыр, лук, томаты, фрукты, каши.
Урок идёт 7:32 мин
Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии

Понравился курс? Поделитесь с друзьями

НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!

или получите доступ к нашим авторским курсам или вебинарам