Шоколад от и до

Шефы

Юлия Иванова
Юлия Иванова
Шеф-кондитер ресторанов отелей Астория и Англетер

Максимально полный курс по шоколаду от и до!
Вы рассмотрите 3 различных способа темперирования шоколада - при помощи мраморной плиты, методом "посева" и методом прямого нагревания, при котором вам не потребуется ничего кроме микроволновой печи! Разберете различные начинки - их особенности и различия в использовании, подробно поговорите о сахарах и ролях каждого в рецепте, детально разберете устройство компрессора и пистолета со всеми необходимыми для работы регуляторами.
И приготовите более 15 изделий от плиток до сложного цветка.

12000 руб / бессрочный доступ Купить сейчас
  • Полностью понимать шоколад и принципы работы с ним
  • Научитесь создавать самые разные изделия любой сложности
  • Научитесь темперировать шоколад 3 различными способами и узнаете какой когда лучше использовать
  • Детальный разбор всех необходимых инструментов и советы по их выбору
  • Внимательное пояснение техник, приемов, принципов работы и сроков хранения, полезные как для новичков, так и для опытных кондитеров
  • Бонусом урок по созданию розы из пластичного шоколада
  • Микроволновая печь, термометр
  • Строительный фен (опционально)
  • Ровная чистая поверхность (гранитная плита - опционально)
  • Поликарбонатные формы
  • Пластиковые миски
  • Шпатели, силиконовая лопатка
  • Ацетатная пленка, скотч
  • Компрессор (опционально)
  • Кисточки, спонжи
  • Спирт, ватные диски
  • Фризер (опционально)
Шоколад, какао масло
Жирорастворимые красители, кандурины
Фруктовые пюре
Сублимированные ягоды, орешки
Сливки, сливочное масло, молоко
Какао
Сироп глюкозы, инвертный сахар
Пектин
Фисташковая паста

Содержание курса

Урок 1. Теория шоколада и начинок. Сахара
Из этого урока вы узнаете что такое шоколад, какие этапы он проходит, прежде чем попасть к нам, о том как выбрать шоколад и на что смотреть на его упаковке. Разберем виды шоколада и их отличия, сахара и затронем тему начинок и ганашей.
Урок идёт 34:18 мин
Урок 2. Инструменты
Разбор основных и рекомендуемых инструментов для работы с шоколадом, советы по их выбору, покупке и использованию.
Урок идёт 23:51 мин
Урок 3. Темперирование
Из видеоурока вы узнаете, что из себя представляет процесс темперирования шоколада и на практике рассмотрите 3 способа (методом "посева", при помощи плиты и методом прямого нагревания)
Урок идёт 28:17 мин
Урок 4. Плитки
Рассмотрите приготовление первого изделия из шоколада - узнаете как подготовить форму, узнаете какой использовать шоколад и нюансы его использования и варианты декора.
Урок идёт 17:25 мин
Урок 5. Трюфели
На примере 2 видов трюфелей вы узнаете как правильно приготовить гладкий и шелковый ганаш, поговорите о вариантах начинок и работе с ингредиентами в рецептах, рассмотрите варианты подачи конфет
Урок идёт 34:15 мин
Урок 6. Нарезные конфеты
На примере 2 видов нарезных конфет научитесь работать с различными рецептами, узнаете о правильной кристаллизации и хранении, о вариантах декора нарезных конфет,
Урок идёт 1ч:15 мин
Урок 7. Корпусные конфеты
Работа с различным формами, нюансы создания тонких корпусов и правильного закрытия конфет, создание конфет с двойной начинкой и различные варианты нанесения рисунка.
Урок идёт 2ч:02 мин
Урок 10. Декор 3 (лотосы)
Рассмотрите 2 способа создания базовых цветов, окрашивание шоколада и готового изделия компрессором; пошагово рассмотрите технику сборки сложного цветка с основанием
Урок идёт 31:49 мин
Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии

Понравился курс? Поделитесь с друзьями

НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!

или получите доступ к нашим авторским курсам или вебинарам