Мороженое и сорбеты

Шефы

Юлия Доценко
Юлия Доценко
Международный консультант, шеф-кондитер

С этим курсом вы научитесь готовить мороженое с ярким и глубоким вкусом и нежной шелковой текстурой, за которую мы его так любим, и сможете создавать свои варианты вкусов на основе базовых рецептов! С детальным разбором формулы мороженого и ингредиентов и приготовление как в домашней мороженице, так и в полу- и профессиональных машинах и при помощи азота.

1. Теория. Разбор формулы мороженого
Теоретический урок с разбором формулы мороженого и процессов.

2. Приготовление базы
Пошаговое приготовление 5 основ: сорбет Лайм, сорбет Манго, мороженое Маракуйя-Джин, шоколадное мороженое и пломбир, удобных для создания своих вкусовых вариаций.

3. Заморозка и варианты подачи
Работа с базами для мороженого и сорбетов, приготовление и варианты подачи десерта.

На основе этих уроков вы разучите основные процессы и этапы при создании мороженого - создание эмульсии, антикристаллизация и уровень сладости - все то, что нужно для приготовления стабильного мороженого с нежной шелковой текстурой; использовать домашние мороженицы, полу- и профессиональное оборудование и жидкий азот; научитесь создавать свои вкусы и варианты подачи десерта!
А также уроки приготовления мороженого без стабилизаторов:

4. Мороженое с Пармезаном
Приготовление мороженого на креме англез без добавления сахара на белом шоколаде.

5. Мороженое со вкусом бергамота
Приготовление мороженого без стабилизиторов на патэ бомб.

6. Семифредо
Бонусный урок с популярнейшим холодным десертом с вариантом подачи мороженого в нежном песочном тесте.

4900 руб / бессрочный доступ Купить сейчас
  • Разбираться в соотношении ингредиентов в мороженом
  • Составлять на основе базовых рецептов свои вкусы
  • Приготовление в домашней мороженице, полупрофессиональной и с азотом.
  • Рассмотрите варианты подачи мороженого
  • Разберете рецепты как со стабилизаторами, так и без них
  • Бонусный рецепт десерта Семифредо
  • Домашняя мороженица/ профессиональное оборудование/ жидкий азот
  • Плита, миксер
  • Сотейник, венчик, лопатка
  • Термометр
Фруктовые пюре
Сироп глюкозы
Инвертированный сахар
Стабилизатор для мороженого
Стабилизатор для сорбетов
Инулин
Сливки, молоко, сухое молоко
Сахар, соль
Желтки, белки
Белый шоколад, темный шоколад
Пармезан
Мука, сливочное масло, разрыхлитель

Содержание курса

1. Теория. Разбор формулы мороженого
Теоретический урок с разбором формулы мороженого, чтобы создавать свой сбалансированные варианты. Что такое эмульсия и почему это важно в мороженом, антикристаллизация и уровень сладости - все то, что нужно для приготовления стабильного мороженого с нежной шелковой текстурой!
Понимая процессы, ингредиенты и их соотношение в рецепте откроет вам широкие возможности для создания своего мороженого.
Урок идёт 20:13 мин
2. Базы. 2 сорбета и 3 мороженого
Пошаговое приготовление 5 основ: сорбет Лайм, сорбет Манго, мороженое Маракуйя-Джин, шоколадное мороженое и пломбир, удобных для создания своих вкусовых вариаций.
Урок идёт 21:21 мин
4. Мороженое с Пармезаном
Вариант приготовления очень нежного и сливочного мороженого на креме англез с Пармезаном и без добавления сахара на белом шоколаде для получения сбалансированной сладости и текстуры.
Урок идёт 4:58 мин
Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии

Понравился курс? Поделитесь с друзьями

НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!

или получите доступ к нашим авторским курсам или вебинарам