Cовременные техники, технологии и продукты

Шефы курса

Игорь Шугаев и Юлия Доценко
Игорь Шугаев и Юлия Доценко
для курса [R]Evolution

Курс [R]Evolution - интенсивное обучение для поваров и кондитеров по современным техникам, технологиям и новым продуктам - то, что будет на пике еще несколько лет, то, что только-только приходит к нам, и непереходящие идеи и подходы к созданию блюд!

Здесь собраны самые актуальные и передовые продукты, новые подходы к созданию блюд и тенденции гастрономии и сладкого мира с практическим применением для заведений и кейтеринга и готовыми рецептами с каждым продуктом!

За этим курсом стоит огромная работа - проработка десятков рецептов, собрали максимум информации о новых текстурах, их поведении, о трендах и идеях, адаптировали их под наши российские реалии и оформили это все в супер насыщенный курс, с самыми актуальными техниками и продуктами. Мы не просто рассматриваем новые продукты и технологии, мы делаем это с рабочими рецептами для ресторанов и кейтеринга. Чтобы вы получали рабочую схему для действий и своего развития!

19500 руб / бессрочный доступ Купить сейчас
  • Концепция создания блюд от идеи до реализации
  • Новые продукты: обулат, манитол, кузу, геллан, трансглютаминаза, инулин, мальтодекстрин, альбумин и другие
  • Сферификация, авторские уксусы, никстамализация
  • Техника су вид, сифоны, жидкий азот
  • Создание силиконовых форм
  • Мороженое и сорбеты
  • Сладкие тенденции в гастрономии в 3 десертах

Содержание курса

1. Концепция создания блюд
Начинаем курс с подходов к созданию блюд для заведений или участия в конкурсах. Поговорим о том, как пройти путь от идеи до ее реализации - где искать вдохновение, как подобрать гармоничные сочетания вкусов, что должно быть на тарелке, о визуальной составляющей блюда и ароматах. Все с примерами из нашего опыта работы и обучения в ведущих школах Европы.
И обсудим 5 самых распространенных ошибок при создании блюд.
Урок идёт 23:40 мин
2. Обулат. Чипсы
Видеоурок по работе с обулатом (Obulat) - уникальный продукт, пришедший к нам из Японии. Подробно разберем его происхождение, формы выпуска и нюансы работы с ним, чтобы вы могли создавать свои варианты с различными вкусами и подачей.
И приготовим 3 тончайших хрустящих чипсов с ярким вкусом на практике!
Урок идёт 29:09 мин
3. Обулат. Тартар с лососем
Видеоурок со ставшим привычным тартаром из лосося в новой интересной подаче с использованием обулата - конусы со вкусом нори и кунжута
Урок идёт 11:47 мин
4. Сферификация
В этом уроке вы разберете 2 техники сферификации, каждый ингредиент, необходимый для неё: альгинат, кальцик, глюконат, цитрат натрия и ксантан.
На практике рассмотрите технику обратной сферицикации, её нюансы и создание сфер классическим способом и через заморозку, инструменты, необходимые для работы. И приготовите 2 сферы: сферу Aperol Spritz с апельсиновой икрой и сферу из Мадейры.
Урок идёт 50:58 мин
5. Работа с кулинарными сифонами
Разберете виды сифона и его строение, на что обратить внимание при его выборе, какой газ для чего используется. И на практике рассмотрите технику газирования сферы из Aperol
Урок идёт 17:19 мин
6. Мусс из лосося
Видеорок с приготовлением невесомого сливочного мусса из лосося с усиленным вкусом за счет хитина. На его примере мы на практике разберем использование сифона на кухне на каждом этапе.
Урок идёт 9:59 мин
7. Тартар из говядины
Видеоурок с приготовлением тартара в чипсе из печеного корня сельдерея, с хлопьями из ароматного масла из мальтодестрина и соусом айоли из черного чеснока
Урок идёт 31:12 мин
9. Манитол
Полный разбор манитола и создание тонкого съедобного элемента для эффектной подачи блюд
Урок идёт 10:40 мин
10. Технология Sous Vide
Видеоурок по технике sous vide c разбором инструментов, температур и особым вниманием к пищевой безопасности при использовании техники
Урок идёт 20:39 мин
12. Крахмал Кузу. Желе из пармезана
Детальный разбор техники работы с крахмалом Кузу с раскрытием новых возможностей привычных продуктов -  приготовлением желе с нежной сливочной текстурой из Пармезана
Урок идёт 27:35 мин
16. Трансглютаминаза. Рулет из 3 видов рыб
Детальный разбор применения мясного клея в гастрономии: правила и техники работы, варианты использования и техник применения. И приготовление: яркого карпаччо из 3 видов рыбы с акцентным переходом между слоями, стейка из разных кусочков мяса, куриного рулета из разных частей и эффектного платочка из креветки.
Урок идёт 41:52 мин
17. Трансглютаминаза. Куриный рулет
Продолжение техники работы с мясным клеем с приготовлением куриного рулета су вид с термостабильной начинкой внутри, с пюре моркови и соусом из лисичек с жу
Урок идёт 14:10 мин
18. Лосось в "платочке" из креветки
Техника приготовления эффектного "платочка" из креветки из ресторана Mugaritz и вариант подачи его в конкурсном блюде с лососем, панна котой из цветной капусты, бочонком из моркови с креветкой и муссом из лосося
Урок идёт 43:36 мин
19. Инулин. Роль в линейке сахаров
Детальный разбор свойств инулина и его использование в гастрономии, которое позволяет создать сливочные ощущения в текстуре, не добавляя жиров в продукт.
Урок идёт 7:28 мин
21. Мороженое и сорбеты. Теория
Теоретический урок с разбором формулы мороженого, чтобы создавать свой сбалансированные варианты. Что такое эмульсия и почему это важно в мороженом, антикристаллизация и уровень сладости - все то, что нужно для приготовления стабильного мороженого с нежной шелковой текстурой!
Урок идёт 20:13 мин
24. Мороженое с пармезаном
Вариант приготовления очень нежного и сливочного мороженого на креме англез с Пармезаном и без добавления сахара на белом шоколаде для получения сбалансированной сладости и текстуры.
Урок идёт 4:58 мин
27. Десерт "Экзотик"
Пошаговое приготовления десерта с кокосовым безлактозным муссом с пониженным содержанием сахара, в фрутовой глазури, с кокосовым крамблом и манговой меренгой
Урок идёт 25:42 мин
28. Десерт "Оранж"
Многослойный ресторанный десерт с кофейным ганашем, желе из рома и ярким ореховым бисквитом
Урок идёт 22:00 мин
29. Десерт "Легкость"
Разбор работы с модифицированным картофельным крахмалом, придающим особенную кремовую текстуру самым разным гелям; приготовление нежного и воздушного сливочного крема; создание трубочки из тончайшего теста и яркой фруктовой вуали как части десерта для эффектной подачи!
Урок идёт 24:31 мин
Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии

Понравился курс? Поделитесь с друзьями

НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ КАК ШЕФ!

или получите доступ к нашим авторским курсам или вебинарам