1. Концепция создания блюд
Начинаем курс с подходов к созданию блюд для заведений или участия в конкурсах. Поговорим о том, как пройти путь от идеи до ее реализации - где искать вдохновение, как подобрать гармоничные сочетания вкусов, что должно быть на тарелке, о визуальной составляющей блюда и ароматах. Все с примерами из нашего опыта работы и обучения в ведущих школах Европы.
И обсудим 5 самых распространенных ошибок при создании блюд.
2. Обулат. Чипсы
Видеоурок по работе с обулатом (Obulat) - уникальный продукт, пришедший к нам из Японии. Подробно разберем его происхождение, формы выпуска и нюансы работы с ним, чтобы вы могли создавать свои варианты с различными вкусами и подачей.
И приготовим 3 тончайших хрустящих чипсов с ярким вкусом на практике!
3. Обулат. Тартар с лососем
Видеоурок со ставшим привычным тартаром из лосося в новой интересной подаче с использованием обулата - конусы со вкусом нори и кунжута
4. Сферификация
В этом уроке вы разберете 2 техники сферификации, каждый ингредиент, необходимый для неё: альгинат, кальцик, глюконат, цитрат натрия и ксантан.
На практике рассмотрите технику обратной сферицикации, её нюансы и создание сфер классическим способом и через заморозку, инструменты, необходимые для работы. И приготовите 2 сферы: сферу Aperol Spritz с апельсиновой икрой и сферу из Мадейры.
5. Работа с кулинарными сифонами
Разберете виды сифона и его строение, на что обратить внимание при его выборе, какой газ для чего используется. И на практике рассмотрите технику газирования сферы из Aperol
6. Мусс из лосося
Видеорок с приготовлением невесомого сливочного мусса из лосося с усиленным вкусом за счет хитина. На его примере мы на практике разберем использование сифона на кухне на каждом этапе.
7. Тартар из говядины
Видеоурок с приготовлением тартара в чипсе из печеного корня сельдерея, с хлопьями из ароматного масла из мальтодестрина и соусом айоли из черного чеснока
8. Создание силиконовых форм
Все, что необходимо для создания силиконовых форм - реагенты, подготовка и нюансы работы
9. Манитол
Полный разбор манитола и создание тонкого съедобного элемента для эффектной подачи блюд
10. Технология Sous Vide
Видеоурок по технике sous vide c разбором инструментов, температур и особым вниманием к пищевой безопасности при использовании техники
11. Крахмал Кузу. Хрустальный хлеб
Пошаговое приготовление нашумевшего хрустального хлеба по технике ресторана Enigma, сервированный с кремом из чоризо и чипсами хамона
12. Крахмал Кузу. Желе из пармезана
Детальный разбор техники работы с крахмалом Кузу с раскрытием новых возможностей привычных продуктов - приготовлением желе с нежной сливочной текстурой из Пармезана
13. Авторские уксусы
Теория и формула для создания своих авторских уксусов и идеи для ваших экспериментов!
14. Геллан. Термостабильное желе
Разбор использования геллана в гастрономии и кондитерском мире и создание термостабильных гелей и начинок
15. Никстамализация. Приготовление в извести
Разбор древней техники приготовления привычных продуктов, благодаря который вы можете запечь томаты и другие продукты с сохранением их формы
16. Трансглютаминаза. Рулет из 3 видов рыб
Детальный разбор применения мясного клея в гастрономии: правила и техники работы, варианты использования и техник применения. И приготовление: яркого карпаччо из 3 видов рыбы с акцентным переходом между слоями, стейка из разных кусочков мяса, куриного рулета из разных частей и эффектного платочка из креветки.
17. Трансглютаминаза. Куриный рулет
Продолжение техники работы с мясным клеем с приготовлением куриного рулета су вид с термостабильной начинкой внутри, с пюре моркови и соусом из лисичек с жу
18. Лосось в "платочке" из креветки
Техника приготовления эффектного "платочка" из креветки из ресторана Mugaritz и вариант подачи его в конкурсном блюде с лососем, панна котой из цветной капусты, бочонком из моркови с креветкой и муссом из лосося
19. Инулин. Роль в линейке сахаров
Детальный разбор свойств инулина и его использование в гастрономии, которое позволяет создать сливочные ощущения в текстуре, не добавляя жиров в продукт.
20. Работа с жидким азотом
Разберем возможности жидкого азота с вариантами применения на практике и технику безопасности при работе с ним
21. Мороженое и сорбеты. Теория
Теоретический урок с разбором формулы мороженого, чтобы создавать свой сбалансированные варианты. Что такое эмульсия и почему это важно в мороженом, антикристаллизация и уровень сладости - все то, что нужно для приготовления стабильного мороженого с нежной шелковой текстурой!
22. Мороженое. Приготовление основ
Пошаговое приготовление 5 основ - для 2 сорбетов и 3 мороженых, удобных для создания своих вкусовых вариаций.
23. Мороженое. Заморозка и варианты подачи
Работа с базами для мороженого и сорбетов и приготовление при помощи полупрофессиональной мороженицы и жидкого азота
24. Мороженое с пармезаном
Вариант приготовления очень нежного и сливочного мороженого на креме англез с Пармезаном и без добавления сахара на белом шоколаде для получения сбалансированной сладости и текстуры.
25. Мороженое со вкусом бергамота
Приготовление мороженого без стабилизиторов на патэ бомб с приготовлением в домашней мороженице (насадке для Cooking Chef)
26. Мороженое. Семифредо с песочным печеньем
Пошаговое приготовление популярного холодного десерта семифредо с вариантом подачи мороженого
27. Десерт "Экзотик"
Пошаговое приготовления десерта с кокосовым безлактозным муссом с пониженным содержанием сахара, в фрутовой глазури, с кокосовым крамблом и манговой меренгой
28. Десерт "Оранж"
Многослойный ресторанный десерт с кофейным ганашем, желе из рома и ярким ореховым бисквитом
29. Десерт "Легкость"
Разбор работы с модифицированным картофельным крахмалом, придающим особенную кремовую текстуру самым разным гелям; приготовление нежного и воздушного сливочного крема; создание трубочки из тончайшего теста и яркой фруктовой вуали как части десерта для эффектной подачи!
