Основы работы с желатином. Какой желатин лучше?
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Можно ли заменить листовой желатин в рецепте на порошковый? В чем разница и какой лучше использовать? Что такое сила желатина, где ее искать и как перевести? И что такое в конце концов желатиновая масса? Пора разобраться со всеми этими вопросами!
Желатин — один из самых популярных загустителей в кулинарии. С его помощью создаются муссы, суфле, желе, маршмеллоу и многое другое. Но чтобы добиться идеального результата, важно знать, как правильно выбрать и использовать желатин.
Но чтобы всё получалось, как вы задумали, важно знать базовые правила его использования.
Ищите как пересчитать силу желатина — здесь удобная Таблица пересчета силы желатина
Важные моменты:
Желатин бывает порошковый, гранулированный и листовой:
- Листовой удобен в работе: его не нужно взвешивать, он впитывает ровно столько воды, сколько нужно.
- Порошковый дешевле, но требует точных пропорций (1 часть желатина на 5-6 частей воды).
Сила желатина измеряется в Блумах (Bloom), если указаны не Bloom, а "цвет", то:
- Бронзовый: 125-135 Bloom.
- Серебряный: 160-170 Bloom.
- Золотой: 190-220 Bloom.
- Платиновый: 235-265 Bloom.
Температурные режимы:
- Замачивание: холодная вода (не выше +10°C).
- Растворение: 50-70°C.
- Застывание: 15-23°C.
- Плавление: 36°C (то есть желатин буквально тает во рту).
Как правильно использовать разные виды желатина:
1. Замачивание:
- Порошковый: 1 часть желатина на 5-6 частей холодной воды, набухает от 5 до 40 минут.
- Листовой: замачивается в большом количестве холодной воды на 5-10 минут.
2. Растворение:
- Для горячих блюд: вводим в жидкость при температуре 60-80°C.
- Для холодных блюд: нагреваем набухшую массу до 60-70°C, остужаем до 18-20°C, смешиваем с остальной массой.
3. Стабилизация: Застывшие блюда можно замораживать и размораживать без потери свойств.
Важно:
Сильные кислоты и фрукты с энзимами (ананас, киви, папайя) разрушают структуру желатина. Предварительно доведите их до кипения, тем самым вы разрушите ферменты, которые будут мешать желатину.
Но чтобы всё получалось, как вы задумали, важно знать базовые правила его использования.
Ищите как пересчитать силу желатина — здесь удобная Таблица пересчета силы желатина
Важные моменты:
Желатин бывает порошковый, гранулированный и листовой:- Листовой удобен в работе: его не нужно взвешивать, он впитывает ровно столько воды, сколько нужно.
- Порошковый дешевле, но требует точных пропорций (1 часть желатина на 5-6 частей воды).
Сила желатина измеряется в Блумах (Bloom), если указаны не Bloom, а "цвет", то:- Бронзовый: 125-135 Bloom.
- Серебряный: 160-170 Bloom.
- Золотой: 190-220 Bloom.
- Платиновый: 235-265 Bloom.
Температурные режимы:- Замачивание: холодная вода (не выше +10°C).
- Растворение: 50-70°C.
- Застывание: 15-23°C.
- Плавление: 36°C (то есть желатин буквально тает во рту).
Как правильно использовать разные виды желатина:
1. Замачивание:
- Порошковый: 1 часть желатина на 5-6 частей холодной воды, набухает от 5 до 40 минут.
- Листовой: замачивается в большом количестве холодной воды на 5-10 минут.
2. Растворение:
- Для горячих блюд: вводим в жидкость при температуре 60-80°C.
- Для холодных блюд: нагреваем набухшую массу до 60-70°C, остужаем до 18-20°C, смешиваем с остальной массой.
3. Стабилизация: Застывшие блюда можно замораживать и размораживать без потери свойств.
Важно:Сильные кислоты и фрукты с энзимами (ананас, киви, папайя) разрушают структуру желатина. Предварительно доведите их до кипения, тем самым вы разрушите ферменты, которые будут мешать желатину.