Обучение в Баскском кулинарном Центре (Basque Culinary Center. Donostia-San Sebastián) | Как проходило обучение
В сентябре мы были на профессиональном курсе для шеф-поваров в Баскском кулинарном центре (лучшем кулинарном центре Европы) и теперь хотим поделиться своими эмоциями!
Рассказываем как это было в деталях:
Обучение проходило по интенсив-курсу
«СОВРЕМЕННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»
5 дней мы совместно с группой шефов со всей России впитывали информацию, практиковались и перенимали опыт коллег, ведущих шефов Баскского кулинарного центра.
Группа собралась очень интересная и невероятно сильная и это несомненно радует, что, несмотря на свой профессионализм, есть стремление развиваться и идти дальше!
Мы прилетели накануне курса в Сан-Себастьян, сбор был по месту заселения.
Размещение входило в стоимость курса и это была не просто квартира:)
Мы жили в огромном комфортабельном доме со множеством комнат, общей зоной с камином, кухней-студией, отличным двором с прудом и рыбками. Всё, чтобы почувствовать себя максимально комфортно!
В доме проживало 15 шефов и это было бесценно!
В первый день обучения в Центре нас приняли как своих, выдали всем студентам форму, технологические карты, флеш накопители с технологическими картами и дополнительной информацией, пропуска, и мы начали знакомство с Центром.
Обучение было на языке оригинала - испанском, но с нами была Юлия Доценко (шеф-кондитер, международный консультант области кондитерского дела)! Ее идеальное знание этого языка, сделало этот курс доступным для всех нас, перевод осуществлялся слово в слово:)
Пятиэтажное здание, в нем есть абсолютно все, чтобы развиваться и обучать.
Конференц-залы, химические лаборатории, классы для пекарей, кондитеров, гастрономии, рестораны и множество зон отдыха для учащихся.
Первое занятие у нас было с профессором наук, химиком в гастрономии. Нам передавали базовые и основополагающие знания о вкусовых комбинациях, понимание, что такое вкус и как и что влияет на него. Конечно, все на примере хамона:)
Основные программы курса вел и наш наставник - шеф Martinez Urda, талантливый и эмоциональный человек, смотря на которого хочется делать еще больше и беспрекословно стремиться к совершенству!
Мы прошли такие темы как: работа с жидким азотом (сорбеты, текстуры, пены замороженные, элементы подачи), работа с сифонами (пены, муссы, текстуры), сферификация (создание икры, сфер, по рецептурам Феррана Адриа), словом, все самые актуальные тренды.
Была тема желефикации (создание гелей, текстур, желе), также на примере знаменитых блюд нам показывали различные техники, разбирали все детально (блюда из ресторанов El Bulli, Alinea, Mugaritz, Arzak, Tikets и т.п.!)
Также в дни курса нам посчастливилось поработать с очень опытным шефом, который является координатором курсов в Баскском центре, Luis Arrufat (один из шефов, открывавших легендарный ресторан El Bulli совместно с Ферран Адриа)
Он также рассказывал про новые продукты, текстуры на примере легендарных блюд современной гастрономии.
Обучение проходило 5 часов в день с 15:00-20:00, до обучения у нас были невероятные обеды в ресторане при кулинарном центре, которые заслуживают отдельного описания!
Отличный формат ресторана - в нем проходят обучение и стажировки студенты школы, оттачивая свое мастерство, демонстрируя навыки непосредственно на гостях (без брони невозможно прийти на обед и ужин, полная посадка всегда!)
Ресторан поделен на 2 зоны, зона для студентов и сотрудников центра, вторая зона для гостей. Все современно, стильно, уровень чувствуется во всем. Ресторанная обстановка, изысканная подача, 2 официанта на 1 стол делают это место невероятным!
Обед у студентов очень даже отличный: все 5 дней разное меню, начиная от стейков из лосося с ризотто, заканчивая ребрами под BBQ соусом.
В обед включены напитки: вино, кофе, газировки, пиво.
А финальный день был очень насыщенный, Luis Arrufat дал каждому студенту домашнее задание, нужно было защитить свой десерт, обосновывая все его составляющие (идея, текстуры, продукты, баланс) – все должны были использовать полученные знания. Победителем стала Анна из Москвы, которая смогла совместить в своей задумке 2 десерта в 1, да так, что все сбалансировано и с идеей. Шеф Luis Arrufat подарил победителю тарелку из коллекции ресторана El Bulli, подписав ее на память о курсе.
Также в дни курса мы посещали запланированные ужины - туры по заведениям где подают пинчосы (это тапасы родом из страны басков), посещали ужин в ресторане Amelia (1*Michelin)
Спасибо всем участникам курса, шефам, за то, что делаете нашу страну изо дня в день сильнее и вкуснее!
И спасибо Александру Жеребцову и Юлии Доценко за прекрасную организацию курса.
