Ошибки с зеркальной глазурью
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Глазурь стекает с боков? Как избежать пузырей? Глазурь слишком густая и оставляет волны?
При работе с глазурью столько тонкостей и нюансов, что возникает еще больше вопросов! Сегодня разбираем самые распространенные ошибки!
При работе с глазурью столько тонкостей и нюансов, что возникает еще больше вопросов! Сегодня разбираем самые распространенные ошибки!
Глазурь полностью стекает с боков торта
1. Скорее всего торт был плохо проморожен.
Если во времени вы ограничены и шоковой заморозки у вас нет, то лучше выбирать муссы на темном шоколаде - они застывают быстрее, в отличие от белого.
2. Торт успел подтаять
Если в проморозке заготовки вы уверены, то подумайте, не успел ли торт подтаять уже после того, как вы достали его из морозилки.
Всегда заранее подготавливайте свое рабочее место - решетку, пленку и тару для глазури - и доведите глазурь до рабочей температуры, и уже после доставайте свои заготовки.
Если ваша заготовка в кольце и вы нагреваете его, чтобы достать заготовку, то сделайте это заранее и снова подморозьте.
3. Желатин не успел сработать полностью.
Для вступлению в полную силу желатину необходимо минимум 6 часов, именно поэтому глазурь готовят заранее, но вы же помните об этом?
Глазурь слишком густая и оставляет волны на торте
1. Глазурь не доведена до рабочей температуры
Проверяйте работу термометра и, если у вас щуп, просто оставьте его прямо в глазури, чтобы четко контролировать температуру, пока вы занимались заготовкой.
Еще может так быть, что вы неверно подобрали рабочую температуру для своей глазури. Холодильник и морозильные камеры могут быть настроены на разную температуру - учитывайте эти нюансы.⠀
Если проблема у вас сохраняется, выход - иметь небольшие тестовые кнели для проверки текучести глазури.
Пузыри на глазури
Пузыри не появляются сами в глазури, они попадают туда при приготовлении. Будьте внимательны и аккуратны и чувствуйте свою технику.
Аккуратно подогревайте глазурь и начинайте пробивать ее блендором тогда, когда она только растаяла по середине емкости, но есть еще нерастопленные кусочки по краям. Подробно об этом говорит Елена Цой в видеоуроке Зеркальная глазурь - вы научитесь слушать свою технику и узнаете другие важные нюансы, чтобы всегда получать идеальное зеркальное покрытие на десертах!
А еще у нас для вас сразу хорошие новости - все эти проблемы легко избежать, если готовить по нашим видеоурокам!
Зеркальная глазурь без сгущенного молока от Елены Цой Карамельная глазурь от Екатерины Жебрак Создание развода "леопард" от Юлии Доценко