Сахара
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Количество различных видов сахаров может даже напугать - в чем их отличия, можно ли заменить и в чем особенности каждого. Разбираем самые популярные сахара, которые используются при приготовлении ганашей!
Самые популярные вопросы на наших вебинарах в отношении ингредиентов, это, конечно, про сахара. К тому же, про желирующие агенты уже все подробно расписали (смотрите другие статьи в Блоге), а вот про сахара еще нет. Поэтому делимся с вами небольшой(!) частью теории к вебинару Начинки для многослойных корпусных конфет с Юлией Ивановой.
Вот основные сахара, которые могут быть вам интересны в ганашах. Все они обладают способностью предотвращать рекристаллизацию и связывать воду:
Сахароза – уже содержится в шоколаде. Индекс сладости 100 (то есть является стандартом для определения степени сладости других сахаров)
Инвертный сахар – индекс сладости 125/130. Чаще используется в рецептах на основе темного шоколада. Очень редко в рецептах на основе молочного и не рекомендован в рецептах ганаша на основе белого шоколада, т.к. очень сладкий. Помогает регулировать кислотность, актуально использование в сочетании в шоколадом Origin и кислыми фруктовыми пюре. Способствует хорошей эмульсии.
Декстроза – индекс сладости 70. Является усилителем вкуса. Рекомендована для использования в рецептах фруктовых ганашей, так как усиливает вкус фруктового пюре и придает свежесть.
Сироп глюкозы – индекс сладости 60/70. Cмягчает текстуру ганаша. Виды: 40 DE (эквивалент декстрозы) – более густой сироп, рекомендован для использования в рецептах карамели. 60 DE – более текучий и более сладкий сироп, рекомендован для использования в рецептах ганаша.
Сорбитол (полиол, но часто идет в рецептах ганашей) – индекс сладости 50/70. Обладает наилучшей способностью связывать воду по отношению к описанным сахарам. Рекомендован к использованию в сочетании с другими сахарами - его сила становится еще выше. Помогает сделать ганаш более мягким, снизить вязкость. Не имеет вкуса в ганаше; не является натуральным продуктом.
⠀
И это лишь малая часть и только о сахарах, а представляете что рассказывает Юлия о начинках для корпусных конфет за 5 часов, если это укладывается буквально в 15 минут?!
Если вы хотите разобраться в теории и понимать процессы, происходящие при создании начинок, разобраться в сроках хранения и от чего они зависят, то приглядитесь к этому вебинару. В нем, конечно, не только разбираем все эти сахара подробно, но Юлия рассказывает и показывает как пользоваться таблицей для рассчета своих рецептов ганашей!
Доступ к вебинару открывается автоматически сразу после покупки и остается у вас навсегда. А если возникают вопросы, то вы всегда можете задать их нашим кураторам прямо под видео!
Вот основные сахара, которые могут быть вам интересны в ганашах. Все они обладают способностью предотвращать рекристаллизацию и связывать воду:
Сахароза – уже содержится в шоколаде. Индекс сладости 100 (то есть является стандартом для определения степени сладости других сахаров) Инвертный сахар – индекс сладости 125/130. Чаще используется в рецептах на основе темного шоколада. Очень редко в рецептах на основе молочного и не рекомендован в рецептах ганаша на основе белого шоколада, т.к. очень сладкий. Помогает регулировать кислотность, актуально использование в сочетании в шоколадом Origin и кислыми фруктовыми пюре. Способствует хорошей эмульсии. Декстроза – индекс сладости 70. Является усилителем вкуса. Рекомендована для использования в рецептах фруктовых ганашей, так как усиливает вкус фруктового пюре и придает свежесть. Сироп глюкозы – индекс сладости 60/70. Cмягчает текстуру ганаша. Виды: 40 DE (эквивалент декстрозы) – более густой сироп, рекомендован для использования в рецептах карамели. 60 DE – более текучий и более сладкий сироп, рекомендован для использования в рецептах ганаша. Сорбитол (полиол, но часто идет в рецептах ганашей) – индекс сладости 50/70. Обладает наилучшей способностью связывать воду по отношению к описанным сахарам. Рекомендован к использованию в сочетании с другими сахарами - его сила становится еще выше. Помогает сделать ганаш более мягким, снизить вязкость. Не имеет вкуса в ганаше; не является натуральным продуктом.⠀
И это лишь малая часть и только о сахарах, а представляете что рассказывает Юлия о начинках для корпусных конфет за 5 часов, если это укладывается буквально в 15 минут?!
Если вы хотите разобраться в теории и понимать процессы, происходящие при создании начинок, разобраться в сроках хранения и от чего они зависят, то приглядитесь к этому вебинару. В нем, конечно, не только разбираем все эти сахара подробно, но Юлия рассказывает и показывает как пользоваться таблицей для рассчета своих рецептов ганашей!
Доступ к вебинару открывается автоматически сразу после покупки и остается у вас навсегда. А если возникают вопросы, то вы всегда можете задать их нашим кураторам прямо под видео!