Словарь пекаря
Игорь Шугаев
Шеф-повар, основатель и идейный вдохновитель проекта The Chef
Что такое закваска, что такое стартер и кто такая в конце концов такая эта Левито-мадре? Автолиз, обминка, формовка тоже могут поставить в тупик человека, который впервые читает рецепт хлеба...
Иногда даже незнакомые слова в рецепте могут могут настораживать и останавливать от попыток начать печь свой хлеб. Поэтому составили для вас словарик основных терминов. Те, что вы 100% встретите в любом рецепте.
Ну, а если хотите не только знать, но и уметь готовить свой хлеб, то смотрите наш курс по Хлебу (на закваске, опаре и дрожжах)
Закваска - это то, что вы используете для подъема теста и придания ему глубокого вкуса; то, что вы вывели, ежедневно смешивая массу с водой и мукой (и иногда чем-то еще).
Как говорим мы в курсе по хлебу - это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а бактерии придают хлебу вкус и аромат.
Закваски могут быть на разной муке и с разным соотношением воды и муки.
Подкормка - это действие по поддержанию вашей закваски - с определенной периодичностью мы обновляете свою закваску, добавляя в нее свежую порцию воды и муки.
Стартер - это та часть закваски, которые вы оставляете для последующего ведения. Остальная часть либо идет в хлеб, либо выкидывается. Если при подкормке не уменьшать порцию вашей закваски и брать каждый раз всю ее, то вскоре вам придется засыпать в нее муку килограммами, что точно ни к чему. Поэтому для последующего ведения берется небольшой кусочек и мука добавляется к нему соответственно меньшего объема.
Опара - вот здесь может быть путаница, ведь это может быть и та же закваска и подготовленные дрожжи. Вообще, опара это та часть закваски/дрожжей, что идет в ваш рецепт.
Закваска на пике - это состояние закваски, когда она находится на пике своей активности после подкормки. Чуть упустите момент и она уже начнет опускаться, так как уже не хватает питания.
Гидратация теста (или закваски) - это соотношение муки и воды в тесте или закваске. Для расчет всю воду по рецепту делите на всю муку и умножаете на 100%.
Левито-мадре (Levito madre) - это итальянская закваска из пшеничной муки высшего сорта. Популярна и часто упоминается отдельно????.
Это густая закваска с гидратация 40-50%.
Автолиз - это процесс и один из этапов замеса теста. Вот то, что вы замешиваете вручную или в машине муку и воду (и может другие ингредиенты) в ожидании развития клейковины можно не делать????. Можно сберечь силы и электроэнергию и просто оставить массу из муки, воды и закваски, перемешав, на 20-60 минут. Через это время вы увидите, что и без ваших усилий тесто развивается само собой.
Брожение - это процесс и этап в приготовлении хлеба, во время которого происходят процессы ферментации в тесте. Практически это то время, на которое вы оставляете тесто после замеса перед предформовкой.
Обминка - это то, что вы делаете во время брожжения теста. Вы растягиваете тесто, подхватывая с одной стороны, и снова складываете. Если обминок несколько, то вы каждый раз будете видеть разницу в поведении теста - сначала кусочек нужно аккуратно растягивать, ведь он норовит порваться), а в последней обминке, ту же самую часть вы можете растянуть в 2-3 раза сильнее. Часто можно встретить другое название "stretch&fold", которое сразу раскрывает суть - "растянуть и сложить".
Благодаря обминке вы распределяете давление в тесте, укрепляете его и помогаете клейковине развиваться.
Предформовка - это этап в приготовлении теста, когда вы скругляете свою заготовку после брожжения (после этого ее нужно оставить на отдых на 20 минут, накрыв от заветривания). Задача у нее та же, что и у обминки.
Формовка - а вот этот этап уже про придание конечно формы вашей заготовке. Вы складываете его, создавая равномерное натяжение, и придаете нужную форму (как правило круглую или овальную), чтобы уложить на расстойку, после которой заготовку отправите на выпекание
Расстойка - это этап приготовления хлеба, когда вы свернув свою заготовку на формовке, оставляете ее подниматься.
Надрез - это действие и этап в приготовлении теста перед выпечкой, когда вы делаете один или несколько надрезов на заготовке, чтобы определить самим где будет выходить пар, вместо того, чтобы ваш хлеб определил это за вас, став непредсказуемым.
Ну, а если хотите не только знать, но и уметь готовить свой хлеб, то смотрите наш курс по Хлебу (на закваске, опаре и дрожжах)
Закваска - это то, что вы используете для подъема теста и придания ему глубокого вкуса; то, что вы вывели, ежедневно смешивая массу с водой и мукой (и иногда чем-то еще).Как говорим мы в курсе по хлебу - это симбиоз между дрожжами и молочнокислыми бактериями. Дрожжи обеспечивают подъем, разрыхление теста и образование пористого мякиша, а бактерии придают хлебу вкус и аромат.
Закваски могут быть на разной муке и с разным соотношением воды и муки.
Подкормка - это действие по поддержанию вашей закваски - с определенной периодичностью мы обновляете свою закваску, добавляя в нее свежую порцию воды и муки. Стартер - это та часть закваски, которые вы оставляете для последующего ведения. Остальная часть либо идет в хлеб, либо выкидывается. Если при подкормке не уменьшать порцию вашей закваски и брать каждый раз всю ее, то вскоре вам придется засыпать в нее муку килограммами, что точно ни к чему. Поэтому для последующего ведения берется небольшой кусочек и мука добавляется к нему соответственно меньшего объема. Опара - вот здесь может быть путаница, ведь это может быть и та же закваска и подготовленные дрожжи. Вообще, опара это та часть закваски/дрожжей, что идет в ваш рецепт. Закваска на пике - это состояние закваски, когда она находится на пике своей активности после подкормки. Чуть упустите момент и она уже начнет опускаться, так как уже не хватает питания. Гидратация теста (или закваски) - это соотношение муки и воды в тесте или закваске. Для расчет всю воду по рецепту делите на всю муку и умножаете на 100%. Левито-мадре (Levito madre) - это итальянская закваска из пшеничной муки высшего сорта. Популярна и часто упоминается отдельно????.Это густая закваска с гидратация 40-50%.
Автолиз - это процесс и один из этапов замеса теста. Вот то, что вы замешиваете вручную или в машине муку и воду (и может другие ингредиенты) в ожидании развития клейковины можно не делать????. Можно сберечь силы и электроэнергию и просто оставить массу из муки, воды и закваски, перемешав, на 20-60 минут. Через это время вы увидите, что и без ваших усилий тесто развивается само собой. Брожение - это процесс и этап в приготовлении хлеба, во время которого происходят процессы ферментации в тесте. Практически это то время, на которое вы оставляете тесто после замеса перед предформовкой. Обминка - это то, что вы делаете во время брожжения теста. Вы растягиваете тесто, подхватывая с одной стороны, и снова складываете. Если обминок несколько, то вы каждый раз будете видеть разницу в поведении теста - сначала кусочек нужно аккуратно растягивать, ведь он норовит порваться), а в последней обминке, ту же самую часть вы можете растянуть в 2-3 раза сильнее. Часто можно встретить другое название "stretch&fold", которое сразу раскрывает суть - "растянуть и сложить".Благодаря обминке вы распределяете давление в тесте, укрепляете его и помогаете клейковине развиваться.
Предформовка - это этап в приготовлении теста, когда вы скругляете свою заготовку после брожжения (после этого ее нужно оставить на отдых на 20 минут, накрыв от заветривания). Задача у нее та же, что и у обминки. Формовка - а вот этот этап уже про придание конечно формы вашей заготовке. Вы складываете его, создавая равномерное натяжение, и придаете нужную форму (как правило круглую или овальную), чтобы уложить на расстойку, после которой заготовку отправите на выпекание Расстойка - это этап приготовления хлеба, когда вы свернув свою заготовку на формовке, оставляете ее подниматься. Надрез - это действие и этап в приготовлении теста перед выпечкой, когда вы делаете один или несколько надрезов на заготовке, чтобы определить самим где будет выходить пар, вместо того, чтобы ваш хлеб определил это за вас, став непредсказуемым.