Сорбитол не сахар, а полиол, то есть он не относится к углеводам, а является спиртом, но его функции, интересные нам, очень близки к функциям сахаров, поэтому часто он идет в списке с другими сахарами в рецептах.
Сорбитол очень популярен как сахарозаменитель, но в кондитерском деле более интересен своими другими функциями - он отлично понижает активность воды (гораздо лучше удерживает влагу в сравнении с глюкозным сиропом и инвертным сахаром) и используется как эмульгатор, стабилизируя эмульсии, которые так важны в ганашах!
Но да, из-за низкой калорийности (в 1,5 раза меньше сахарозы) и низкого гликемического индекса широко известен среди диабетиков и приверженцев правильного питания.
Он выступает консервантом и антикристаллизантом в ганашах, предотвращая засахаривание. Но основная причина использования в ганашах - благодаря своей низкой сладости, но хорошей способности удерживать влагу, он позволяет, не добавляя в продукт лишней сладости, увеличить срок его годности. А еще сорбитол очень гигроскопичен - он предотвращает высыхание продукта в сухой среде и одновременно предотвращает впитывание лишней влаги при повышенной влажности. Конечно, сорбитол оказывает влияние и на конечную текстуру ганаша - с ним он получается более мягким, блестящим. Выступая как эмульгатор, он предотвращает кристаллизацию какао масла, помогая создавать красивую и гладкую эмульсию.Он всегда используется в ганашах вместе с сахарами, усиливая их действие. Но, если у вас его нет, то заменить ничем не получится. Так что, в наших рецептах начинок для конфет из вебинаров в таком случае его просто пропускайте.
❗ Но, конечно, есть у сорбитола и минус, поэтому, несмотря на все расписанные преимущества, использовать его нужно строго по рецепту! Он обладает слабительным эффектом и его дозировки не должны превышать 3% от массы.
Купить сорбитол можно у КондиPRO, причем по промокоду thechef будет еще 10% скидка - пользуйтесь!
Надеемся, что этот пост был для вас полезен:) И, если вы хотите узнать больше о сахарах, ингредиентах и процессах при создании начинок для конфет, то смотрите наш вебинар Начинки для многослойных корпусных конфет с Юлией Ивановой - мощнейший вебинар по приготовлению начинок с различными текстурами, а также разбор таблицы для создания своих рецептов ганашей и приготовление 14 начинок в прямом эфире вот в этих 5 конфетах :)
