Десерт на тарелке

Яркий и очень эффектный ресторанный десерт. Почему ресторанный? Все очень просто, это многосоставной десерт который выкладывают на тарелку. Как принято, ресторанные десерты более хитрые, чем домашние. 



 Наш полный курс [R]Evolution о современных техниках, технологиях и продуктах - https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/

Для скорлупы в виде мандарина:
Манитол 15 гр
Краситель
Силиконовая форма
_________
Карамельная пена:
Сливки 33% 75 гр
Молоко 3,2% 75 гр
Сахар 75 гр
Сливки 33% (холодные) 175 мл
_________
Кокосовый крамбл:
Кокосовая стружка 30 гр
Мандариновый сок 120 мл
_________
Мандариновый сорбет:
Мандариновый сок 240 мл
Лимонный сок 24 мл
Вода 38 мл
Сахар 58 гр
Глюкоза 43% 48 гр
Сухое молоко 2 гр
Стабилизатор для мороженого 1,2 гр
_________
Гель из Апероля:
Апероль 100 мл
Модифицированный картофельный крахмал 8 гр
  • Сифон
  • Силиконовая форма
  • Силиконовый коврик
  • Печь
  • Мороженица/жидкий азот
  • Погружной блендер

Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями

Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии