Главная  /  Рецепты  /  Десерт на тарелке

Десерт на тарелке

Игорь Шугаев и Юлия Доценко
Игорь Шугаев и Юлия Доценко
для курса [R]Evolution
Яркий и очень эффектный ресторанный десерт. Почему ресторанный? Все очень просто, это многосоставной десерт который выкладывают на тарелку. Как принято, ресторанные десерты более хитрые, чем домашние. 



 Наш полный курс [R]Evolution о современных техниках, технологиях и продуктах - https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/

Ингредиенты

Для скорлупы в виде мандарина:

  • Манитол 15 гр
  • Краситель
  • Силиконовая форма

Карамельная пена:

  • Сливки 33% 75 гр
  • Молоко 3,2% 75 гр
  • Сахар 75 гр
  • Сливки 33% (холодные) 175 мл

Кокосовый крамбл:

  • Кокосовая стружка 30 гр
  • Мандариновый сок 120 мл

Мандариновый сорбет:

  • Мандариновый сок 240 мл
  • Лимонный сок 24 мл
  • Вода 38 гр
  • Сахар 58 гр
  • Сироп глюкозы 48 гр
  • Сухое молоко 2 гр
  • Стабилизатор для мороженого 1,2 гр

Гель из Апероля:

  • Апероль 100 мл
  • Модифицированный картофельный крахмал 8 гр

Вам может быть интересно

Мороженое и сорбеты
Курсы

С этим курсом вы научитесь готовить мороженое с ярким и глубоким вкусом и нежной шелковой ...

Комментарии