Десерт на тарелке
Игорь Шугаев и Юлия Доценко
для курса [R]Evolution
Яркий и очень эффектный ресторанный десерт. Почему ресторанный? Все очень просто, это многосоставной десерт который выкладывают на тарелку. Как принято, ресторанные десерты более хитрые, чем домашние.
Наш полный курс [R]Evolution о современных техниках, технологиях и продуктах - https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/
Наш полный курс [R]Evolution о современных техниках, технологиях и продуктах - https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/
| Для скорлупы в виде мандарина: | |
| Манитол | 15 гр |
| Краситель | |
| Силиконовая форма | |
| _________ | |
| Карамельная пена: | |
| Сливки 33% | 75 гр |
| Молоко 3,2% | 75 гр |
| Сахар | 75 гр |
| Сливки 33% (холодные) | 175 мл |
| _________ | |
| Кокосовый крамбл: | |
| Кокосовая стружка | 30 гр |
| Мандариновый сок | 120 мл |
| _________ | |
| Мандариновый сорбет: | |
| Мандариновый сок | 240 мл |
| Лимонный сок | 24 мл |
| Вода | 38 мл |
| Сахар | 58 гр |
| Глюкоза 43% | 48 гр |
| Сухое молоко | 2 гр |
| Стабилизатор для мороженого | 1,2 гр |
| _________ | |
| Гель из Апероля: | |
| Апероль | 100 мл |
| Модифицированный картофельный крахмал | 8 гр |
- Сифон
- Силиконовая форма
- Силиконовый коврик
- Печь
- Мороженица/жидкий азот
- Погружной блендер