Десерт на тарелке
Игорь Шугаев и Юлия Доценко
для курса [R]Evolution
Яркий и очень эффектный ресторанный десерт. Почему ресторанный? Все очень просто, это многосоставной десерт который выкладывают на тарелку. Как принято, ресторанные десерты более хитрые, чем домашние.
Наш полный курс [R]Evolution о современных техниках, технологиях и продуктах - https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/
Наш полный курс [R]Evolution о современных техниках, технологиях и продуктах - https://the-chef.ru/masters/tekhniki/revolution/
Для скорлупы в виде мандарина: | |
Манитол | 15 гр |
Краситель | |
Силиконовая форма | |
_________ | |
Карамельная пена: | |
Сливки 33% | 75 гр |
Молоко 3,2% | 75 гр |
Сахар | 75 гр |
Сливки 33% (холодные) | 175 мл |
_________ | |
Кокосовый крамбл: | |
Кокосовая стружка | 30 гр |
Мандариновый сок | 120 мл |
_________ | |
Мандариновый сорбет: | |
Мандариновый сок | 240 мл |
Лимонный сок | 24 мл |
Вода | 38 мл |
Сахар | 58 гр |
Глюкоза 43% | 48 гр |
Сухое молоко | 2 гр |
Стабилизатор для мороженого | 1,2 гр |
_________ | |
Гель из Апероля: | |
Апероль | 100 мл |
Модифицированный картофельный крахмал | 8 гр |
- Сифон
- Силиконовая форма
- Силиконовый коврик
- Печь
- Мороженица/жидкий азот
- Погружной блендер
Понравился рецепт? Поделитесь с друзьями
Пожалуйста, авторизуйтесь на сайте для того, чтобы иметь возможность просматривать комментарии